ზაოტის სეზონი ძალაში შევიდა, დღეს მთელს საქართველოში არაყი იხდება და ქვეყანაში ზაოტობის, ზაოდის სურნელი დგას. მხიარული არყის ხდის რიტუალი წლების მანძილზე გარკვეულ დღესასწაულად იქცა საქართველოში. ცხადია ეს რიტუალი ყველაზე საერთო-სახალხო ხასიათს კახეთში იღებს, მაგრამ არც ქვეყნის სხვა კუთხეებში არიან ჯაბანნი.
პირველ რიგში კახელებით დავიწყოთ, რადგან სიტყვა ზაოტი (იგივე რუს. ზავოდი, ქარხანა) კახეთიდან მოდის და იქაური ზაოტი ვინმეს სახლში გამართულ სახდელ ქარხანას ნიშნავს, სადაც ყველას თავისი ჭაჭა მიაქვს და ერთად ხდიან. ხანდახან იმდენი ხალხი იყრის თავს, ხატობა გეგონება. ისმის ბავშვების ჟრიამული, არის ერთი ხორხოცი, ბევრი ხუმრობა, ისმება ბლომად ღვინო. რაც მთავარია, ყველა კარგ ხასიათზეა, ყველა ხარობს, არავინ ჩხუბობს. არჯალასა და უხიაგს ზაოტში არ მიესვლება.
ზაოტის პატრონს თავიდანვე ურიგდებიან ხოლმე და ყველა სოფელში სხვადასხვანაირი ტარიფებია. მაგალითად, თუკი შეშა შენია, შეიძლება 10 ლიტრიდან 1 დაუტოვო, თუ არა და მეტს მოგთხოვს. ზოგჯერ ფულსაც იხდიან ხოლმე. როგორც წესი, ზაოტობაზე წინა წლის ღვინოს სვამენ, თბილ ჭაჭას მხოლოდ გასინჯავენ ხოლმე, დაკლავენ ღორს, შეწვავენ მწვადს და მიდის რამდენიმედღიანი ქეიფი. ხშირია შემთხვევები, განსაკუთრებით დიდ სოფლებში (ბაკურციხე, შილდა, ახალსოფელი), როცა მეზობლები ზაოტობიდან ზაოტობამდე ვერ ხვდებიან ერთმანეთს და ისეც ხდება, რომ არყის ოხშივარი დამდურებულ მეზობლებსაც კი შეარიგებს ხოლმე.
ბარში უმეტესად გვიან შემოდგომაზე იწყებენ ხოლმე არყის ხდას. ზემო იმერეთსა და რაჭაში კი, ჭურში ჩაყრილ ჭაჭას ზოგჯერ მთელ ზამთარს ინახავენ და მხოლოდ ადრე გაზაფხულზე თუ დაიწყებენ სამზადისს (თუმცა არის შემთხვევები, საწნახელში რომ დაუტოვებიათ). როცა ჭაჭა მზადაა გამოსახდელად, იღებენ ქვევრებიდან და გამოხდას შეუდგებიან. წყალი უმთავრესია არყის გამოხდისას, რადგან თუკი მილი კარგად არ გაცივდა, არყის ნაცვლად ორთქლი გამოვა და მთელი მადლი დაიკარგება. ისეთ ადგილებში, სადაც წყალი ჭირს, თოვლის მოსვლას ელოდებიან და თოვლით აცივებენ, ზოგი წყაროსთან აწყობს სახდელს, სხვებს კი მილით შემოჰყავთ წყალი ან ჭით სარგებლობენ.
კახური კლასიკური ზაოტი განსხვავებული ფორმისაა. იგი არაა მხოლოდ ზედადგარი, ქვაბი და გეჯა. იგი უფრო რთული სისტემაა, აგურით ნაგები, სპირალური პრინციპით მოწყობილი, რომელიც თანაბრად ათბობს ქვაბის ყველა მხარეს. კახური ზაოტი სახდელი მასალის ძალზე დიდ რაოდენობაზეა გათვლილი და ხშირად ისეც ხდება, რომ კვირების განმავლობაში გაუჩერებლად მუშაობს, განსხვავებით შედარებით პრიმიტიული, მაგრამ უფრო პოეტური მცირე სახდელებისგან. აი მაგალითად, როგორ ხდიდა არაყს ბებიაჩემი ეფროსინე ბუაძე რაჭაში, სოფელ ზედა შავრაში:
დაახურავდა ზარფუშს, გამოლესავდა ნაცრიანი აყალო მიწით, შემდეგ მილიან გეჯას მიუმარჯვებდა, მჭადის ფქვილით გამოგლისავდა ზარფუშის სახელოსა და მილის შესაყარს, გადაახვევდა ჭინჭით, შეუკეთებდა შეშას და გამოხდას იწყებდა. ბაბუაჩემს, სერაპიონ დვალს, არყის ხდის წმინდა რიტუალი რატომღაც მთლიანად ეფროსინესთვის გადაელოცა და ღრმა მოხუცებულობამდე ის იყო ყველაფრის ავან-ჩავანი.
სხვათა შორის, დარწმუნებული ვარ, რომ მრავალი ნოვაცია არყის გამოხდის საქმეში სწორედ ქალებს ეკუთვნით. ბევრისგან გამიგონია, ბებიაჩემი ქვაბს ტალახში ამოსვრიდა კარგად და ისე შედგამდა ცეცხლზე, მერე რომ ადვილი გასარეცხი ყოფილიყოო. წარმოიდგინეთ, გამოხდის შემდეგ გადმოდგამ, ჩამოფერთხავ გაჭვარტლულ ტალახს, გადაავლებ წყალს და ქვაბიც თვალში გამოიხედავს. რა თქმა უნდა ეფროსინეც ატალახიანებდა ქვაბს, მაგრამ ისეიმნაირად სუფთად და ლამაზად აკეთებდა ამას, რომ ქვაბზე აკრული ჭუჭყი ნახატს უფრო ჰგავდა.
"არყის სტოლსაც" კოხტად გაშლიდა ხოლმე ეფროსინე, თხილისა და მსხლის ჩირის ნაცვლად კეცის მჭადებს დადებდა, თხლად დაჭრილ ლორსა და ყველს მწნილს შემოუწყობდა და ბაბუაჩემისკენ გაიხედავდა.
ჭაჭის გარდა არაყს კიდევ ბევრი რამისგან ხდიან საქართველოში. სამეგრელოში, გურიაში, იმერეთში, რაჭასა და ქართლში (თუშ-ფშავ-ხევსურეთი და სვანეთი ცალკე თემაა) ალუჩისა და ხურმის არაყსაც შეხვდებით, ხდიან თუთიდან, ლეღვიდან და ვაშლიდან, მსხლიდან და ჭანჭურიდან, ღოღნაშოდან და მაყვლიდან. თაფლისაგან განსხვავებით ხილის არაყს ნამდვილად უნდა მეორეჯერ გამოხდა (ბარბარე ჯორჯაძე „ხელმეორედ დავოტკავებას“ ეძახდა ამ პროცესს), რადგან დუღილისას ხილი ლპება და ამიტომ პირველ ჯერზე ბევრი რახის ზეთი და სხვა მინარევი გამოჰყვება სასმელს. მეორე გამოხდილი კი მაგარი გამოდის, 65-70 %.
ახლა ნახეთ, არაყს რა სიტყვებს მოაყოლებენ ხოლმე: მაგალითად, როცა არყის ნაკადი კარგად მოდის, არც მოთქრიალებს და არც საცოდავად მოწანწკარებს, იმერეთში იტყვიან, "კაი კამარაა"-ო, ორთქლი თუ გამოიპარა მილში, "ე ბიჭო, გამობოლა"-ო და კარგად გააცივებენ მილს, ზარფუშის სახელოს კი ახლად დასველებულ ჭინჭს შემოახვევენ ხელმეორედ, ისე, თითქოს სიცხიანს ძმრიან წინდებს აცმევდნენ. ცეცხლმა თუ მოიმატა, ქვაბი ამოიბუყებს, წამოახველებს, შემდეგ კი შეიძლება წამოჩქეფოს კიდევაც, ანუ ჭაჭაც შეიძლება გადმოყვეს არაყს.
პირველ არაყს საიას ან წინწანაქარს უწოდებენ, რომელსაც ცეცხლში ასხამენ და როცა აალდება, ეს ნიშნავს, რომ არაყი უკვე მაგარია და ჭურჭელიც უნდა გამოუცვალო, რათა საიას არ შეერიოს. საერთოდ წინწანაქარს ყველა სხვადასხვანაირად განმარტავს და მისი მნიშვნელობები უცნაურად განსხვავდება კუთხეების მიხედვით. გიორგი შატბერაშვილმა მოზრდილი თავი მიუძღვნა მას წიგნში "თვალადური ქართულის ჭაშნიკი" და მეც იქიდან გავიგე, რომ წინწანაქარი მარტო არყის კი არა, ყველანაირი პირველგამონადენის ზოგადი აღმნიშვნელი ყოფილა. "წინწანაქარი პირველგამონადენი ტკბილია" (საბა), "წინწანაქარი - პირველი გამონადენი დაწურვილი ღვინისა, ან გამოხდილი არყისა" (ნ. ჩუბინაშვილი). არსებობს ერბოს წინწანაქარიც და ლუდის წინწანაქარიც, მაგრამ მთავარი ისაა, რომ თუ ქიზიყსა და ქართლში წინწანაქარს წყალწყალა არაყს უწოდებენ, იმერეთში მეორე ნახადის პირველ ჭიქანახევარს ჰქვია ასე და მას სპირტის ნაცლად ხმარობენ. ქეთევან ძოწენიძეს თავის "ზემოიმერულ ლექსიკონში" ასეთი ფრაზებიც მოჰყავს: "რახს რო ვაბრუნეფთ, სპირტამდეა წინწანაქარი, ცოტა მოწითალოცაა ისი", "სპიტს კ`არ გეტყვიან ქალები, წინწანაქარი ოტკაი გექნება და მომეცი პატარაიო".
წელს, რამდენიმეწლიანი პაუზის შემდეგ მეც გამოვხადე ჭაჭა. ქართლში, სოფელ ჩარდახში ხდებოდა ეს ყველაფერი, ჩემი მეგობრის, იაგო ბიტარიშვილის ეზოში. თონეც გაახურა პასპინძელმა, დედას პურიც გამოცხვა, ყველიც დაიჭრა, საუკეთესო მწვადიც შეიწვა, მწნილიც დაიდგა, შარშანწინდელი ღვინოც ბევრი შეისვა, კარალიოკიც ჩამოიკრიფა... ჩემი ჭაჭის გარდა იმ დღეს ერთი ძალიან უცნაური არაყიც გამოვხადეთ. მე მგონი, ასეთი არაყი აქამდე არავის გამოუხდია. საქმე ის არის, რომ წელს “ღვინის კლუბმა” 25 იშვიათი ქართული ჯიშიდან 20 დასახელების ღვინო დავწურეთ. ჰოდა ყველა ამ ჯიშის ჭაჭა, ერთმანეთში არეული, ერთ ქვაბში გამოვხადეთ. ჭაჭა საოცარი სურნელისა დადგა. რბილი, ჰაეროვანი და გემრიელი. ისეთია, ხშირად გაგახსენებს თავს, დაგიძახებს, მაგრამ ამ ძახილს ხშირად არ უნდა ავყვეთ ხოლმე და, ჩვენი წინაპრებივით, წამლად უნდა დავლიოთ ჭაჭა. სწორედ ამის გამო იყო, რომ XVII საუკუნეში რუსმა ელჩებმა ტოლოჩანოვმა და იევლევმა გაოგნებულებმა დატოვეს საქართველო და თავიანთ წიგნში მსხვილ-მსხვილი ასოებით ჩაწერეს: "მხოლოდ ღვინოს მიირთმევენ, არაყი აქვთ, მაგრამ არ სვამენ"-ო. როგორც ჩანს, სამკურნალოდ იყენებდნენ არაყს მაშინდელები და ეს დალოცვილი ტრადიცია, მადლობა ღმერთს, დღემდე შემორჩა ქართულ სოფლებს. არყის ხდაც ხომ სოფლის ტრადიციაა! და “რადგანაც კაცნი გვქვია, შვილნი სოფლისა...“, უნდა კიდევაც არაყი გამოვხადოთ ხოლმე.
მოკლედ, როგორც იტყვიან, ეს მწარეა - ჩვენ ტკბილად ვიყოთ!
პირველ რიგში კახელებით დავიწყოთ, რადგან სიტყვა ზაოტი (იგივე რუს. ზავოდი, ქარხანა) კახეთიდან მოდის და იქაური ზაოტი ვინმეს სახლში გამართულ სახდელ ქარხანას ნიშნავს, სადაც ყველას თავისი ჭაჭა მიაქვს და ერთად ხდიან. ხანდახან იმდენი ხალხი იყრის თავს, ხატობა გეგონება. ისმის ბავშვების ჟრიამული, არის ერთი ხორხოცი, ბევრი ხუმრობა, ისმება ბლომად ღვინო. რაც მთავარია, ყველა კარგ ხასიათზეა, ყველა ხარობს, არავინ ჩხუბობს. არჯალასა და უხიაგს ზაოტში არ მიესვლება.
ზაოტის პატრონს თავიდანვე ურიგდებიან ხოლმე და ყველა სოფელში სხვადასხვანაირი ტარიფებია. მაგალითად, თუკი შეშა შენია, შეიძლება 10 ლიტრიდან 1 დაუტოვო, თუ არა და მეტს მოგთხოვს. ზოგჯერ ფულსაც იხდიან ხოლმე. როგორც წესი, ზაოტობაზე წინა წლის ღვინოს სვამენ, თბილ ჭაჭას მხოლოდ გასინჯავენ ხოლმე, დაკლავენ ღორს, შეწვავენ მწვადს და მიდის რამდენიმედღიანი ქეიფი. ხშირია შემთხვევები, განსაკუთრებით დიდ სოფლებში (ბაკურციხე, შილდა, ახალსოფელი), როცა მეზობლები ზაოტობიდან ზაოტობამდე ვერ ხვდებიან ერთმანეთს და ისეც ხდება, რომ არყის ოხშივარი დამდურებულ მეზობლებსაც კი შეარიგებს ხოლმე.
ბარში უმეტესად გვიან შემოდგომაზე იწყებენ ხოლმე არყის ხდას. ზემო იმერეთსა და რაჭაში კი, ჭურში ჩაყრილ ჭაჭას ზოგჯერ მთელ ზამთარს ინახავენ და მხოლოდ ადრე გაზაფხულზე თუ დაიწყებენ სამზადისს (თუმცა არის შემთხვევები, საწნახელში რომ დაუტოვებიათ). როცა ჭაჭა მზადაა გამოსახდელად, იღებენ ქვევრებიდან და გამოხდას შეუდგებიან. წყალი უმთავრესია არყის გამოხდისას, რადგან თუკი მილი კარგად არ გაცივდა, არყის ნაცვლად ორთქლი გამოვა და მთელი მადლი დაიკარგება. ისეთ ადგილებში, სადაც წყალი ჭირს, თოვლის მოსვლას ელოდებიან და თოვლით აცივებენ, ზოგი წყაროსთან აწყობს სახდელს, სხვებს კი მილით შემოჰყავთ წყალი ან ჭით სარგებლობენ.
კახური კლასიკური ზაოტი განსხვავებული ფორმისაა. იგი არაა მხოლოდ ზედადგარი, ქვაბი და გეჯა. იგი უფრო რთული სისტემაა, აგურით ნაგები, სპირალური პრინციპით მოწყობილი, რომელიც თანაბრად ათბობს ქვაბის ყველა მხარეს. კახური ზაოტი სახდელი მასალის ძალზე დიდ რაოდენობაზეა გათვლილი და ხშირად ისეც ხდება, რომ კვირების განმავლობაში გაუჩერებლად მუშაობს, განსხვავებით შედარებით პრიმიტიული, მაგრამ უფრო პოეტური მცირე სახდელებისგან. აი მაგალითად, როგორ ხდიდა არაყს ბებიაჩემი ეფროსინე ბუაძე რაჭაში, სოფელ ზედა შავრაში:
დაახურავდა ზარფუშს, გამოლესავდა ნაცრიანი აყალო მიწით, შემდეგ მილიან გეჯას მიუმარჯვებდა, მჭადის ფქვილით გამოგლისავდა ზარფუშის სახელოსა და მილის შესაყარს, გადაახვევდა ჭინჭით, შეუკეთებდა შეშას და გამოხდას იწყებდა. ბაბუაჩემს, სერაპიონ დვალს, არყის ხდის წმინდა რიტუალი რატომღაც მთლიანად ეფროსინესთვის გადაელოცა და ღრმა მოხუცებულობამდე ის იყო ყველაფრის ავან-ჩავანი.
სხვათა შორის, დარწმუნებული ვარ, რომ მრავალი ნოვაცია არყის გამოხდის საქმეში სწორედ ქალებს ეკუთვნით. ბევრისგან გამიგონია, ბებიაჩემი ქვაბს ტალახში ამოსვრიდა კარგად და ისე შედგამდა ცეცხლზე, მერე რომ ადვილი გასარეცხი ყოფილიყოო. წარმოიდგინეთ, გამოხდის შემდეგ გადმოდგამ, ჩამოფერთხავ გაჭვარტლულ ტალახს, გადაავლებ წყალს და ქვაბიც თვალში გამოიხედავს. რა თქმა უნდა ეფროსინეც ატალახიანებდა ქვაბს, მაგრამ ისეიმნაირად სუფთად და ლამაზად აკეთებდა ამას, რომ ქვაბზე აკრული ჭუჭყი ნახატს უფრო ჰგავდა.
"არყის სტოლსაც" კოხტად გაშლიდა ხოლმე ეფროსინე, თხილისა და მსხლის ჩირის ნაცვლად კეცის მჭადებს დადებდა, თხლად დაჭრილ ლორსა და ყველს მწნილს შემოუწყობდა და ბაბუაჩემისკენ გაიხედავდა.
ჭაჭის გარდა არაყს კიდევ ბევრი რამისგან ხდიან საქართველოში. სამეგრელოში, გურიაში, იმერეთში, რაჭასა და ქართლში (თუშ-ფშავ-ხევსურეთი და სვანეთი ცალკე თემაა) ალუჩისა და ხურმის არაყსაც შეხვდებით, ხდიან თუთიდან, ლეღვიდან და ვაშლიდან, მსხლიდან და ჭანჭურიდან, ღოღნაშოდან და მაყვლიდან. თაფლისაგან განსხვავებით ხილის არაყს ნამდვილად უნდა მეორეჯერ გამოხდა (ბარბარე ჯორჯაძე „ხელმეორედ დავოტკავებას“ ეძახდა ამ პროცესს), რადგან დუღილისას ხილი ლპება და ამიტომ პირველ ჯერზე ბევრი რახის ზეთი და სხვა მინარევი გამოჰყვება სასმელს. მეორე გამოხდილი კი მაგარი გამოდის, 65-70 %.
ახლა ნახეთ, არაყს რა სიტყვებს მოაყოლებენ ხოლმე: მაგალითად, როცა არყის ნაკადი კარგად მოდის, არც მოთქრიალებს და არც საცოდავად მოწანწკარებს, იმერეთში იტყვიან, "კაი კამარაა"-ო, ორთქლი თუ გამოიპარა მილში, "ე ბიჭო, გამობოლა"-ო და კარგად გააცივებენ მილს, ზარფუშის სახელოს კი ახლად დასველებულ ჭინჭს შემოახვევენ ხელმეორედ, ისე, თითქოს სიცხიანს ძმრიან წინდებს აცმევდნენ. ცეცხლმა თუ მოიმატა, ქვაბი ამოიბუყებს, წამოახველებს, შემდეგ კი შეიძლება წამოჩქეფოს კიდევაც, ანუ ჭაჭაც შეიძლება გადმოყვეს არაყს.
პირველ არაყს საიას ან წინწანაქარს უწოდებენ, რომელსაც ცეცხლში ასხამენ და როცა აალდება, ეს ნიშნავს, რომ არაყი უკვე მაგარია და ჭურჭელიც უნდა გამოუცვალო, რათა საიას არ შეერიოს. საერთოდ წინწანაქარს ყველა სხვადასხვანაირად განმარტავს და მისი მნიშვნელობები უცნაურად განსხვავდება კუთხეების მიხედვით. გიორგი შატბერაშვილმა მოზრდილი თავი მიუძღვნა მას წიგნში "თვალადური ქართულის ჭაშნიკი" და მეც იქიდან გავიგე, რომ წინწანაქარი მარტო არყის კი არა, ყველანაირი პირველგამონადენის ზოგადი აღმნიშვნელი ყოფილა. "წინწანაქარი პირველგამონადენი ტკბილია" (საბა), "წინწანაქარი - პირველი გამონადენი დაწურვილი ღვინისა, ან გამოხდილი არყისა" (ნ. ჩუბინაშვილი). არსებობს ერბოს წინწანაქარიც და ლუდის წინწანაქარიც, მაგრამ მთავარი ისაა, რომ თუ ქიზიყსა და ქართლში წინწანაქარს წყალწყალა არაყს უწოდებენ, იმერეთში მეორე ნახადის პირველ ჭიქანახევარს ჰქვია ასე და მას სპირტის ნაცლად ხმარობენ. ქეთევან ძოწენიძეს თავის "ზემოიმერულ ლექსიკონში" ასეთი ფრაზებიც მოჰყავს: "რახს რო ვაბრუნეფთ, სპირტამდეა წინწანაქარი, ცოტა მოწითალოცაა ისი", "სპიტს კ`არ გეტყვიან ქალები, წინწანაქარი ოტკაი გექნება და მომეცი პატარაიო".
წელს, რამდენიმეწლიანი პაუზის შემდეგ მეც გამოვხადე ჭაჭა. ქართლში, სოფელ ჩარდახში ხდებოდა ეს ყველაფერი, ჩემი მეგობრის, იაგო ბიტარიშვილის ეზოში. თონეც გაახურა პასპინძელმა, დედას პურიც გამოცხვა, ყველიც დაიჭრა, საუკეთესო მწვადიც შეიწვა, მწნილიც დაიდგა, შარშანწინდელი ღვინოც ბევრი შეისვა, კარალიოკიც ჩამოიკრიფა... ჩემი ჭაჭის გარდა იმ დღეს ერთი ძალიან უცნაური არაყიც გამოვხადეთ. მე მგონი, ასეთი არაყი აქამდე არავის გამოუხდია. საქმე ის არის, რომ წელს “ღვინის კლუბმა” 25 იშვიათი ქართული ჯიშიდან 20 დასახელების ღვინო დავწურეთ. ჰოდა ყველა ამ ჯიშის ჭაჭა, ერთმანეთში არეული, ერთ ქვაბში გამოვხადეთ. ჭაჭა საოცარი სურნელისა დადგა. რბილი, ჰაეროვანი და გემრიელი. ისეთია, ხშირად გაგახსენებს თავს, დაგიძახებს, მაგრამ ამ ძახილს ხშირად არ უნდა ავყვეთ ხოლმე და, ჩვენი წინაპრებივით, წამლად უნდა დავლიოთ ჭაჭა. სწორედ ამის გამო იყო, რომ XVII საუკუნეში რუსმა ელჩებმა ტოლოჩანოვმა და იევლევმა გაოგნებულებმა დატოვეს საქართველო და თავიანთ წიგნში მსხვილ-მსხვილი ასოებით ჩაწერეს: "მხოლოდ ღვინოს მიირთმევენ, არაყი აქვთ, მაგრამ არ სვამენ"-ო. როგორც ჩანს, სამკურნალოდ იყენებდნენ არაყს მაშინდელები და ეს დალოცვილი ტრადიცია, მადლობა ღმერთს, დღემდე შემორჩა ქართულ სოფლებს. არყის ხდაც ხომ სოფლის ტრადიციაა! და “რადგანაც კაცნი გვქვია, შვილნი სოფლისა...“, უნდა კიდევაც არაყი გამოვხადოთ ხოლმე.
მოკლედ, როგორც იტყვიან, ეს მწარეა - ჩვენ ტკბილად ვიყოთ!
