დღესასწაულს ფიქრი და ჩაღრმავება არ უხდება. სწორედ ამიტომ, ღვინოც შესაბამისი უნდა იყოს საახალწლო სუფრაზე. შემთხვევითი არაა, რომ ღვინოებს შორის ყველაზე ქარაფშუტა სახეობის ღვინო, ცქრიალა ღვინო იქცა ახალი წლის სიმბოლოდ. საახალწლო შამპანურსა და, საერთოდ, ცქრიალა ღვინოებს ყველაზე სასიამოვნო მომენტებში ხსნიან. მას არ სვამენ ჩასაღრმავებლად, იგი არ განგაწყობთ ფიქრისთვის და სწორედ ამიტომაც, ცქრიალა ღვინოები ყოველთვის ზეიმსა და დროსტარებასთან ასოცირდებიან. მასში განსაკუთრებით არც სურნელს ეძიებენ დაგემოვნებისას, მიუხედავად იმისა, რომ ცქრიალა ღვინო დაუვიწყარი სურნელებითა და გემოთი შეიძლება ხასიათდებოდეს. ეს სასმელი, როგორც ბრიტანელი ღვინის მწერალი, ჰიუ ჯონსონი წერს, კარგი ხასიათით აპელირებს და მისი მირთმევისას ძალზე მნიშვნელოვანია ზოგადი შთაბეჭდილება, რომელიც დალევის შემდეგ რჩება. ცქრიალა ღვინო ერთადერთი სასმელია, რომლის აღქმაშიც, თვალთან, ცხვირთან და პირის გემოსთან ერთად, ძალიან აქტიურადაა ჩართული ყურიც. ცქრიალა ღვინის ეფექტს ხომ თვალთან ერთად სმენაც აღიქვამს – იმ საოცარ ხმებს, რომელთაც ხარისხიანი ცქრიალა ღვინო გამოსცემს და მისთვის დამახასიათებელ ფეთქებად ბუშტუკებს...
ყველა ასეთი ცქრიალა სასმელის წინაპარი შამპანურია, რომელიც, მოგეხსენებათ, მხოლოდ შამპანის რეგიონში მოყვანილი ყურძნისგან დაყენებულ ცქრიალა ღვინოს უნდა ეწოდოს. სწორედ ამიტომ, საქართველოში ქართული ჯიშებისგან დამზადებულ ცქრიალა ღვინოს შამპანურს ვერ ვუწოდებთ - ამის საშუალებას არც კანონმდებლობა იძლევა და, მით უმეტეს, არც რეალობა თუ ხარისხი.
შამპანში ჯიშების ასორტიმენტიც ზუსტადაა განსაზღვრული და იგი სამ ძირითად ჯიშამდეა დაყვანილი: პინო ნუარი, პინო მენიე და შარდონე. პირველი ორი წითელი ჯიშებია. შესაბამისად, მისგან ისე იღებენ წვენს, რომ იგი წითლად არ შეიფეროს, შედეგად კი კამკამა ოქროსფერ სასმელს იღებენ. წითელი ჯიშებისგან დამზადებულ შამპანურს Blanc de Noir–ს უწოდებენ (ანუ თეთრი შავიდან), ხოლო თეთრი ჯიშებისგან დაყენებულს - Blanc de Blanc–ს (თეთრი თეთრიდან).
არსებობს კიდევ ვარდისფერი შამპანური, რომელიც ასევე ძალიან ფასობს. ლეგენდარული Dom Pérignon Rosé–ს ზოგიერთი წლის ვინტაჟი მსოფლიოს უძვირესი შამპანურების რიცხვს მიეკუთვნება.
არსებობს ცქრიალა ღვინის რამდენიმე ტექნოლოგია და ფასებიც სწორედ მის მიხედვით გაირჩევა. ყველაზე ძვირფასი, ცხადია, ტრადიციული ბოთლური მეთოდია და შამპანურების უდიდეს ნაწილს სწორედ ამ მეთოდით ამზადებენ. რა განსაზღვრავს შამპანურის განუმეორებლობას? პირველ რიგში, ნიადაგი, შემდეგ -ჯიშები, დროული რთველი (ყურძენი დამწიფებამდე უნდა მოიკრიფოს), ყურძნის სწორად დაწურვა, კუპაჟირება და უკვე ბოთლთან დაკავშირებული მრავალი რთული ოპერაცია, რომელიც, ცხადია, აძვირებს პროდუქტს.
არსებობს ე.წ. შარმას მეთოდიც (Charmat), როცა ღვინო მეორად ფერმენტაციას ბოთლში კი არა, ჰერმეტულ რეზერვუარში გადის. ასეთ ცქრიალა ღვინოებს აწარმოებენ ბევრ ქვეყანაში, მათ შორის, საქართველოშიც. ასეთია იტალიური Spumante და Prosecco, ასევე - გერმანული Sekt, ასეთი იყო ცნობილი Советское шампанское–ც.
საქართველოში შამპანური მეთოდის გამოყენება მხოლოდ XIX საუკუნიდან დაიწყეს, მაგრამ მანამდე ტრადიციულ მეღვინეობაში არსებობდა რამდენიმე ტრადიციული ტექნოლოგია, რომელიც ბუნებრივ ცქრიალს უნარჩუნებდა ქვევრის ღვინოს და ამის საუკეთესო ნიმუში ლეგენდარული ღვინო, „ატენური“ იყო. ამიტომ იყო, რომ ერთ-ერთი პირველი ქართული ცქრიალა ღვინო სწორედ ქართლში, ატენში დამზადდა. თავადმა ერისთავმა სამი ჯიში გამოიყენა – ჩინური, თავკვერი და გორული მწვანე. ქართული ცქრიალა ღვინის დაბადების თარიღად 1882 წელია მიჩნეული, როდესაც მუხრანში თავადმა ივანე მუხრან–ბატონმა პირველი „ქართული შამპანური“ ჩამოასხა.
ბოლო ათწლეულის მანძილზე საქართველოში საკმაოდ გაიზარდა ცქრიალა ღვინის ხარისხი, თუმცა 2011 წლის ბოლოს და მთელი 2012 წლის განმავლობაში არაფერი განსაკუთრებული არ შემოუთავაზებიათ ქართველ მეღვინეებს ამ მიმართულებით. იმედი დავიტოვოთ, რომ 2013 წელს მაინც გამოჩნდება ახალი პროდუქტი, ახალი ბრენდები, ახალი მოსავლის ცქრიალა ღვინოები.
მარტო ცქრიალა ღვინოზე რომ არ გამოგვივიდეს საუბარი, საახალწლო სუფრის ძირითად, თავ ღვინოებსაც შევეხოთ, რომელიც ასევე მნიშვნელოვნად განაპირობებს საახალწლო განწყობას. პირადად მე ცქრიალა ღვინით არ დავთვრებოდი, დავილოცებოდი, ერთი ორჯერ გავაწკრიალებდი ფუჟერებს ჩემი ოჯახის წევრებთან და მეგობრებთან ერთად, მოვსვამდი და რაიმე სხვა ღვინით გავაგრძელებდი. ოღონდ ვეცდებოდი, რომ ეს ღვინო აუცილებლად გასული წლის ყოფილიყო, რადგან იმ წლის ღვინო ყოველთვის ძალიან ახალი და მკვახეა და ხშირად მძიმე ნაბახუსევის ერთ-ერთი მიზეზი სწორედ ეს ახალი, მბორგავი ღვინოა ხოლმე. ასე რომ, ჩამოვასხათ ძველი ღვინო და შევეგებოთ ახალ წელს.
ყველა ასეთი ცქრიალა სასმელის წინაპარი შამპანურია, რომელიც, მოგეხსენებათ, მხოლოდ შამპანის რეგიონში მოყვანილი ყურძნისგან დაყენებულ ცქრიალა ღვინოს უნდა ეწოდოს. სწორედ ამიტომ, საქართველოში ქართული ჯიშებისგან დამზადებულ ცქრიალა ღვინოს შამპანურს ვერ ვუწოდებთ - ამის საშუალებას არც კანონმდებლობა იძლევა და, მით უმეტეს, არც რეალობა თუ ხარისხი.
არსებობს ცქრიალა ღვინის რამდენიმე ტექნოლოგია და ფასებიც სწორედ მის მიხედვით გაირჩევა. ყველაზე ძვირფასი, ცხადია, ტრადიციული ბოთლური მეთოდია ...
შამპანში ჯიშების ასორტიმენტიც ზუსტადაა განსაზღვრული და იგი სამ ძირითად ჯიშამდეა დაყვანილი: პინო ნუარი, პინო მენიე და შარდონე. პირველი ორი წითელი ჯიშებია. შესაბამისად, მისგან ისე იღებენ წვენს, რომ იგი წითლად არ შეიფეროს, შედეგად კი კამკამა ოქროსფერ სასმელს იღებენ. წითელი ჯიშებისგან დამზადებულ შამპანურს Blanc de Noir–ს უწოდებენ (ანუ თეთრი შავიდან), ხოლო თეთრი ჯიშებისგან დაყენებულს - Blanc de Blanc–ს (თეთრი თეთრიდან).
არსებობს კიდევ ვარდისფერი შამპანური, რომელიც ასევე ძალიან ფასობს. ლეგენდარული Dom Pérignon Rosé–ს ზოგიერთი წლის ვინტაჟი მსოფლიოს უძვირესი შამპანურების რიცხვს მიეკუთვნება.
არსებობს ცქრიალა ღვინის რამდენიმე ტექნოლოგია და ფასებიც სწორედ მის მიხედვით გაირჩევა. ყველაზე ძვირფასი, ცხადია, ტრადიციული ბოთლური მეთოდია და შამპანურების უდიდეს ნაწილს სწორედ ამ მეთოდით ამზადებენ. რა განსაზღვრავს შამპანურის განუმეორებლობას? პირველ რიგში, ნიადაგი, შემდეგ -ჯიშები, დროული რთველი (ყურძენი დამწიფებამდე უნდა მოიკრიფოს), ყურძნის სწორად დაწურვა, კუპაჟირება და უკვე ბოთლთან დაკავშირებული მრავალი რთული ოპერაცია, რომელიც, ცხადია, აძვირებს პროდუქტს.
არსებობს ე.წ. შარმას მეთოდიც (Charmat), როცა ღვინო მეორად ფერმენტაციას ბოთლში კი არა, ჰერმეტულ რეზერვუარში გადის. ასეთ ცქრიალა ღვინოებს აწარმოებენ ბევრ ქვეყანაში, მათ შორის, საქართველოშიც. ასეთია იტალიური Spumante და Prosecco, ასევე - გერმანული Sekt, ასეთი იყო ცნობილი Советское шампанское–ც.
2011 წლის ბოლოს და მთელი 2012 წლის განმავლობაში არაფერი განსაკუთრებული არ შემოუთავაზებიათ ქართველ მეღვინეებს ამ მიმართულებით ...
საქართველოში შამპანური მეთოდის გამოყენება მხოლოდ XIX საუკუნიდან დაიწყეს, მაგრამ მანამდე ტრადიციულ მეღვინეობაში არსებობდა რამდენიმე ტრადიციული ტექნოლოგია, რომელიც ბუნებრივ ცქრიალს უნარჩუნებდა ქვევრის ღვინოს და ამის საუკეთესო ნიმუში ლეგენდარული ღვინო, „ატენური“ იყო. ამიტომ იყო, რომ ერთ-ერთი პირველი ქართული ცქრიალა ღვინო სწორედ ქართლში, ატენში დამზადდა. თავადმა ერისთავმა სამი ჯიში გამოიყენა – ჩინური, თავკვერი და გორული მწვანე. ქართული ცქრიალა ღვინის დაბადების თარიღად 1882 წელია მიჩნეული, როდესაც მუხრანში თავადმა ივანე მუხრან–ბატონმა პირველი „ქართული შამპანური“ ჩამოასხა.
ბოლო ათწლეულის მანძილზე საქართველოში საკმაოდ გაიზარდა ცქრიალა ღვინის ხარისხი, თუმცა 2011 წლის ბოლოს და მთელი 2012 წლის განმავლობაში არაფერი განსაკუთრებული არ შემოუთავაზებიათ ქართველ მეღვინეებს ამ მიმართულებით. იმედი დავიტოვოთ, რომ 2013 წელს მაინც გამოჩნდება ახალი პროდუქტი, ახალი ბრენდები, ახალი მოსავლის ცქრიალა ღვინოები.
მარტო ცქრიალა ღვინოზე რომ არ გამოგვივიდეს საუბარი, საახალწლო სუფრის ძირითად, თავ ღვინოებსაც შევეხოთ, რომელიც ასევე მნიშვნელოვნად განაპირობებს საახალწლო განწყობას. პირადად მე ცქრიალა ღვინით არ დავთვრებოდი, დავილოცებოდი, ერთი ორჯერ გავაწკრიალებდი ფუჟერებს ჩემი ოჯახის წევრებთან და მეგობრებთან ერთად, მოვსვამდი და რაიმე სხვა ღვინით გავაგრძელებდი. ოღონდ ვეცდებოდი, რომ ეს ღვინო აუცილებლად გასული წლის ყოფილიყო, რადგან იმ წლის ღვინო ყოველთვის ძალიან ახალი და მკვახეა და ხშირად მძიმე ნაბახუსევის ერთ-ერთი მიზეზი სწორედ ეს ახალი, მბორგავი ღვინოა ხოლმე. ასე რომ, ჩამოვასხათ ძველი ღვინო და შევეგებოთ ახალ წელს.