გამომცემლობა “აგორამ” მზია სიმონიძისა და ლარისა ყირმელაშვილის წიგნი, “ქართული ტრადიციული კერძები” გამოსცა.
წინასწარ გაფრთხილებთ, დღევანდელი რუბრიკა გასტროტერორისტული იქნება, რადგან როგორც იქნა კულინარიულ გამოცემაზეც მიდგა ჯერი ჩვენს რუბრიკაში. მოვიდა ამის დროც! დღეს ვისაუბრებთ ქართულ ტრადიციულ სამზარეულოზე და წიგნზე, რომელმაც ბოლო დროის მანძილზე ყველაზე სრულყოფილად წარმოგვიდგინა ქართული კულინარიული საგანძური.
ქართული გასტრონომიის ისტორია თითქმის საერთოდ შეუსწავლელი სფეროა. არსებობს რამდენიმე ძალზე მცირეტირაჟიანი თეორიული ნაშრომი, მაგრამ მთლიანობაში ეს საკითხი ჯერ კიდევ დაუმუშავებელია. წარმოდგენილი წიგნიც, მართალია მხოლოდ რეცეპტების კრებულია, მაგრამ რეცეპტებზეც ხომ ბევრი რამეა დამოკიდებული, მათ მიხედვით ხომ ტრადიციული კერძების აღდგენაც შეიძლება და მათი კრიტიკული წაკითხვაც.
ჩვენთან ტრადიციული სუფრა ძალიან უცნაურად ესმით. იმას, რასაც უმრავლესობა ტრადიციულ სუფრას უწოდებს, არაფერი აქვს საერთო მასთან, რადგან ტრადიციული ქართული სუფრა წარმოუდგენლად მრავალფეროვანი შეიძლება იყოს, მაშინ, როცა ე.წ. ტრადიციული ქართული სუფრა ძალიან მოსაწყენი და ერთფეროვანია.
დღეს ძალიან ბევრ ქართულ კერძს შეიძლება ვუწოდოთ ტრადიციული, თუმცა ნუ დაგვავიწყდება, რომ დიდი ნაწილი ქართველებმა პირველად სულ ორი, ან სამი საუკუნის წინ გავსინჯეთ. წვნიანებით დაწყებული – ტკბილეულით დამთავრებული, ჩვენი სამზარეულო ძალიან მრავალფეროვანია, მაგრამ უმრავლესობა, როგორც ბევრ სხვა ეროვნულ სამზარეულოში - შეთვისებულია. ჩვენს კულინარიას დიდი კვალი დააჩნია მეზობელმა კულტურებმა. აქ შეგვიძლია ვიპოვოთ თურქული, სომხური, არაბული, სპარსული, რუსული კვალი. მაგალითად, არაქართული ძირები აქვს ისეთ საფირმო ქართულ კერძებს, როგორიცაა ქაბაბი, ხაში, ბოზბაში, ყაურმა და მრავალი სხვა. ხინკალზეც კი ამბობენ, რომ ჩინურ–მონღოლური წარმოშობისაა.
რაზე მეტყველებს ეს? იმაზე, რომ არაფერი ისე გახსნილი და ღია არაა საქართველოში, როგორც ჩვენი გასტრონომიული კულტურა, ქართველები ყველაზე შემწყნარებლები სწორედ აქ ვართ, კულინარიაში. შემწყნარებლები და გამომგონებლები, რადგან არც ერთი უცხოური კერძი უცვლელად არ მიუღია საქართველოს. ყოველ მათგანში თავისი მნიშვნელოვანი სიტყვა თქვა, გაახალისა, შეცვალა იგი.
ცნება “ტრადიციული ქართული სუფრა” ძალზე ფართოდ უნდა გავიგოთ და იგი ისტორიულ ჭრილშიც შეგვიძლია წავიკითხოთ და სინქრონულშიც, ანუ გეოგრაფიულში. “ტრადიციული ქართული სუფრა” დროთა განმავლობაშიც იცვლებოდა და რეგიონიდან-რეგიონამდეც, გნებავთ, მთიდან - ბარამდე. ქართული სამზარეულო ალბათ სულ სხვანაირი იყო ადრეშუასაუკუნეებში, აბსოლუტურად განსხვავებული გახდა იგი აღმოსავლური ბატონობის პერიოდში და შემდეგ XIX-XX საუკუნეებშიც შეიცვალა. გარდა ამისა, ძალიან განსხვავდება ერთმანეთისგან თითოეული რეგიონის სამზარეულო, იმერული რადიკალურად არ ეთანხმება კახურს, თუშური მეგრულისგან დგას ძალიან შორს და ა.შ. სხვაა წამყვანი პროდუქტი ბარში და სულ სხვა - მთაში.
ეს კრებული სწორედ ამ განსხვავებებისა თუ მსგავსებების დანახვის საშუალებას იძლევა. მარტო ის რად ღირს, რომ წიგნში ბოზბაშის 4-ნაირი და ყაურმის 5-6 სხვადასხვანაირი ვერსიაა, აქვეა საცივების ცვენა და მრავალი კერძის მრავალი სხვადასხვა ვარიაცია.
მაგალითად, აღმოსავლურ–ქართული სამზარეულო, მიუხედავად იმისა, რომ უგემრიელესია, ძალზე მარტივია, იქ რამე განსაკუთრებული ინდივიდუალური ნიშნების პოვნა ძნელია. თუმცა გამონაკლისებიც არის, ამ მხრივ უდიდესი მონაპოვარია ჩაქაფული და ჩანახი, რომელთაგან ორივეს აღმოსავლური ძირები აქვს. აღმოსავლეთ საქართველოს მთიანეთში სულ სხვა ვითარებას ვხედავთ, რადგან ფშავში, თუშეთსა და ხევსურეთში ვხვდებით სრულიად უნიკალურ პროდუქტს, როგორიცაა ცხვრის გუდის ყველი, ხმელა კალტი, დამბალხაჭო, ყაღი (გამომხმარი ხორცი, ცხვრის, საქონლის, ჯიხვის ან დათვის), ლუდის ხარშვის ტრადიცია და სხვ. აღმოსავლეთ საქართველოში არის შედარებით ახალი, მოდერნიზებული კერძებიც, სხვადასხვანაირი ჩახრაკულები, ბუღლამა და ა.შ. ასევე უძველესი შეჭამანდები (ძირითადად, ქართლში).
სულ სხვა ვითარებას ვხედავთ დასავლეთში, სადაც მეტია გამომგონებლობა, მრავალფეროვნება. მე მაგალითად, კახური სამზარეულოს ტრფიალს რომ ეძახიან, სწორედ ისა ვარ, მაგრამ დასავლური სუფრის ინტრიგასაც ვერაფერში გავცვლი. კახეთში სადაგ, საყოველდღეო სუფრასთან ერთ ან ორ ძირითად თავ კერძს მოიტანენ ხოლმე, სამაგიეროდ ბარაქიანად მოაქვთ. ხოლო სამეგრელოში, იმერეთში ან გურიაში შესაძლოა რამდენიმე დასახელების კერძისა თუ სატანებლის მომზადება მოასწროს დიასახლისმა. შესაძლოა, ისე ბარაქიანად არ იყოს ეს ყველაფერი დაყრილი სუფრაზე, როგორც კახეთში, სამაგიეროდ ისეთი საკმაზებითაა გაკეთილშობილებული და ისეთ გემურ იდუმალებას იფარავს თავში, რომ მისით ტკბობისას ყველაზე ველური შიმშილიც კი გავიწყდება.
ბევრნაირად შეიძლება დავახასიათოთ ქართული სამზარეულო, მაგრამ, ჩემი აზრით, მისი მთავარი ნიშანი, პირველ რიგში, ორიგინალური, ადგილობრივი პროდუქტია (მაგალითად, შეუძლებელია ბრაზილიური ღორის ხორცისგან კახური მწვადის შეწვა, ანდა შროპშირის ჯიშის ცხვრისგან ჩაქაფულის მომზადება). ხშირად ძალიან დიდ როლს თამაშობს ორიგინალური მომზადების წესიც, მაგრამ უმთავრესი მაინც საკმაზები მგონია და ამ მხრივ დასავლეთ საქართველოს ბადალი არ ჰყავს. მრავალფეროვანი საკმაზები, აღმოსავლეთ საქართველოში ზეთით, ხოლო დასავლეთ საქართველოში ძმრით დაწყებული, ნაირ–ნაირი ეგზოტიკური სანელებლებით გაგრძელებული და ნიგვზით დასრულებული. ამაში ქართველებმა მე მგონი ჩვენი განსაკუთრებული სიტყვა ვთქვით, რასაც ბევრი უცხოელი აღნიშნავს. ჩემს ბლოგზე (vinoge.com) რამდენიმე თვის წინ ლევან ბერძენიშვილის საინტერესო ესსე დავდე, „იდენტობის კულინარიული დონე“, სადაც იგი ქართველებს populus coriandri-ს უწოდებს, ანუ „ქინძის ხალხს“, შესაბამისად იგი ქინძს უდიდეს მნიშვნელობას ანიჭებს ქართულ გასტრონომიულ კულტურაში. მოკლედ, ეს ამოუწურავი თემაა და უფრო სერიოზულ კვლევას მოითხოვს, ამიტომ ასე ნაუცბათევად სჯობს ამით შემოვიფარგლოთ, მანამდე კი გასტრონომიულ პოეზიას დავუთმოთ ადგილი.
დიდი ხნის წინ აღმოვაჩინე, რომ ყველა ენაში საოცარი ჟღერადობა აქვს კერძების სახელწოდებებს, რა თქმა უნდა, ქართულშიც ასეა, ჩვენთანაც შიშხინებენ, თუხთუხებენ და ქშენენ გასტრონომიული ზმნები, ილესებიან, იხრაკებიან და მუჟუჟდებიან, იხოხბებიან და იქაფებიან. სახელები როგორია? ლავაშურა, კეცეული, გორდილა, ბაჭული და ფხლუანი, ბოხჩუანის ნამცხვარი, ფიფინა და იახნი, სარმა და მალახტო, ჩირბული და ბორანო, აჩმა და ჯურმა, ზისხორა და მერწვი, თათარბერაგი თუ თუთმაჯი, ქუმელი და ყურუთი.
დაბოლოს, ჩემი ერთი დაკვირვება მინდა გაგიზიაროთ. არაერთხელ შემინიშნავს, რომ საქართველოში სუფრასთან ქალებიც და მამაკაცებიც აბსოლუტურად ერთნაირი კრიტერიუმებით აფასებენ კერძებს. ანუ როცა ისინი რაღაცას მიირთმევენ, ყოველთვის ადარებენ მათი ახლობელი ადამიანების მიერ მომზადებულ იმავე კერძს, „დედაჩემი რომ აკეთებს, ისეთი მაინც ვერ არის“, „უნდა გენახა ბებიაჩემისა როგორი იყო“, „ბიცოლაჩემს ისეთი ხელი ჰქონდა!“. ასეთი რაღაცა სუფრასთან ყველას გვითქვამს, გასაგებია, აქ მონატრების ხელიც ურევია, მაგრამ ერთი რამ სახეზეა, ჩვენ ვერა და ვერ გამოვდივართ საკუთარი ნაჭუჭიდან, მუდამ ერთ ადგილას ვტრიალებთ, ეს კი არ გვაძლევს საშუალებას დავტკბეთ სიახლით, გაბედულებით. კერძი ყოველთვის კომფორტს ვერ შეგიქმნის, მან შეიძლება შეგძრას კიდეც და მოსვენება დაგიკარგოს, როგორც ხელოვნების ნიმუშმა.
წინასწარ გაფრთხილებთ, დღევანდელი რუბრიკა გასტროტერორისტული იქნება, რადგან როგორც იქნა კულინარიულ გამოცემაზეც მიდგა ჯერი ჩვენს რუბრიკაში. მოვიდა ამის დროც! დღეს ვისაუბრებთ ქართულ ტრადიციულ სამზარეულოზე და წიგნზე, რომელმაც ბოლო დროის მანძილზე ყველაზე სრულყოფილად წარმოგვიდგინა ქართული კულინარიული საგანძური.
ქართული გასტრონომიის ისტორია თითქმის საერთოდ შეუსწავლელი სფეროა. არსებობს რამდენიმე ძალზე მცირეტირაჟიანი თეორიული ნაშრომი, მაგრამ მთლიანობაში ეს საკითხი ჯერ კიდევ დაუმუშავებელია. წარმოდგენილი წიგნიც, მართალია მხოლოდ რეცეპტების კრებულია, მაგრამ რეცეპტებზეც ხომ ბევრი რამეა დამოკიდებული, მათ მიხედვით ხომ ტრადიციული კერძების აღდგენაც შეიძლება და მათი კრიტიკული წაკითხვაც.
ჩვენთან ტრადიციული სუფრა ძალიან უცნაურად ესმით. იმას, რასაც უმრავლესობა ტრადიციულ სუფრას უწოდებს, არაფერი აქვს საერთო მასთან, რადგან ტრადიციული ქართული სუფრა წარმოუდგენლად მრავალფეროვანი შეიძლება იყოს, მაშინ, როცა ე.წ. ტრადიციული ქართული სუფრა ძალიან მოსაწყენი და ერთფეროვანია.
დღეს ძალიან ბევრ ქართულ კერძს შეიძლება ვუწოდოთ ტრადიციული, თუმცა ნუ დაგვავიწყდება, რომ დიდი ნაწილი ქართველებმა პირველად სულ ორი, ან სამი საუკუნის წინ გავსინჯეთ. წვნიანებით დაწყებული – ტკბილეულით დამთავრებული, ჩვენი სამზარეულო ძალიან მრავალფეროვანია, მაგრამ უმრავლესობა, როგორც ბევრ სხვა ეროვნულ სამზარეულოში - შეთვისებულია. ჩვენს კულინარიას დიდი კვალი დააჩნია მეზობელმა კულტურებმა. აქ შეგვიძლია ვიპოვოთ თურქული, სომხური, არაბული, სპარსული, რუსული კვალი. მაგალითად, არაქართული ძირები აქვს ისეთ საფირმო ქართულ კერძებს, როგორიცაა ქაბაბი, ხაში, ბოზბაში, ყაურმა და მრავალი სხვა. ხინკალზეც კი ამბობენ, რომ ჩინურ–მონღოლური წარმოშობისაა.
რაზე მეტყველებს ეს? იმაზე, რომ არაფერი ისე გახსნილი და ღია არაა საქართველოში, როგორც ჩვენი გასტრონომიული კულტურა, ქართველები ყველაზე შემწყნარებლები სწორედ აქ ვართ, კულინარიაში. შემწყნარებლები და გამომგონებლები, რადგან არც ერთი უცხოური კერძი უცვლელად არ მიუღია საქართველოს. ყოველ მათგანში თავისი მნიშვნელოვანი სიტყვა თქვა, გაახალისა, შეცვალა იგი.
ცნება “ტრადიციული ქართული სუფრა” ძალზე ფართოდ უნდა გავიგოთ და იგი ისტორიულ ჭრილშიც შეგვიძლია წავიკითხოთ და სინქრონულშიც, ანუ გეოგრაფიულში. “ტრადიციული ქართული სუფრა” დროთა განმავლობაშიც იცვლებოდა და რეგიონიდან-რეგიონამდეც, გნებავთ, მთიდან - ბარამდე. ქართული სამზარეულო ალბათ სულ სხვანაირი იყო ადრეშუასაუკუნეებში, აბსოლუტურად განსხვავებული გახდა იგი აღმოსავლური ბატონობის პერიოდში და შემდეგ XIX-XX საუკუნეებშიც შეიცვალა. გარდა ამისა, ძალიან განსხვავდება ერთმანეთისგან თითოეული რეგიონის სამზარეულო, იმერული რადიკალურად არ ეთანხმება კახურს, თუშური მეგრულისგან დგას ძალიან შორს და ა.შ. სხვაა წამყვანი პროდუქტი ბარში და სულ სხვა - მთაში.
ეს კრებული სწორედ ამ განსხვავებებისა თუ მსგავსებების დანახვის საშუალებას იძლევა. მარტო ის რად ღირს, რომ წიგნში ბოზბაშის 4-ნაირი და ყაურმის 5-6 სხვადასხვანაირი ვერსიაა, აქვეა საცივების ცვენა და მრავალი კერძის მრავალი სხვადასხვა ვარიაცია.
მაგალითად, აღმოსავლურ–ქართული სამზარეულო, მიუხედავად იმისა, რომ უგემრიელესია, ძალზე მარტივია, იქ რამე განსაკუთრებული ინდივიდუალური ნიშნების პოვნა ძნელია. თუმცა გამონაკლისებიც არის, ამ მხრივ უდიდესი მონაპოვარია ჩაქაფული და ჩანახი, რომელთაგან ორივეს აღმოსავლური ძირები აქვს. აღმოსავლეთ საქართველოს მთიანეთში სულ სხვა ვითარებას ვხედავთ, რადგან ფშავში, თუშეთსა და ხევსურეთში ვხვდებით სრულიად უნიკალურ პროდუქტს, როგორიცაა ცხვრის გუდის ყველი, ხმელა კალტი, დამბალხაჭო, ყაღი (გამომხმარი ხორცი, ცხვრის, საქონლის, ჯიხვის ან დათვის), ლუდის ხარშვის ტრადიცია და სხვ. აღმოსავლეთ საქართველოში არის შედარებით ახალი, მოდერნიზებული კერძებიც, სხვადასხვანაირი ჩახრაკულები, ბუღლამა და ა.შ. ასევე უძველესი შეჭამანდები (ძირითადად, ქართლში).
სულ სხვა ვითარებას ვხედავთ დასავლეთში, სადაც მეტია გამომგონებლობა, მრავალფეროვნება. მე მაგალითად, კახური სამზარეულოს ტრფიალს რომ ეძახიან, სწორედ ისა ვარ, მაგრამ დასავლური სუფრის ინტრიგასაც ვერაფერში გავცვლი. კახეთში სადაგ, საყოველდღეო სუფრასთან ერთ ან ორ ძირითად თავ კერძს მოიტანენ ხოლმე, სამაგიეროდ ბარაქიანად მოაქვთ. ხოლო სამეგრელოში, იმერეთში ან გურიაში შესაძლოა რამდენიმე დასახელების კერძისა თუ სატანებლის მომზადება მოასწროს დიასახლისმა. შესაძლოა, ისე ბარაქიანად არ იყოს ეს ყველაფერი დაყრილი სუფრაზე, როგორც კახეთში, სამაგიეროდ ისეთი საკმაზებითაა გაკეთილშობილებული და ისეთ გემურ იდუმალებას იფარავს თავში, რომ მისით ტკბობისას ყველაზე ველური შიმშილიც კი გავიწყდება.
ბევრნაირად შეიძლება დავახასიათოთ ქართული სამზარეულო, მაგრამ, ჩემი აზრით, მისი მთავარი ნიშანი, პირველ რიგში, ორიგინალური, ადგილობრივი პროდუქტია (მაგალითად, შეუძლებელია ბრაზილიური ღორის ხორცისგან კახური მწვადის შეწვა, ანდა შროპშირის ჯიშის ცხვრისგან ჩაქაფულის მომზადება). ხშირად ძალიან დიდ როლს თამაშობს ორიგინალური მომზადების წესიც, მაგრამ უმთავრესი მაინც საკმაზები მგონია და ამ მხრივ დასავლეთ საქართველოს ბადალი არ ჰყავს. მრავალფეროვანი საკმაზები, აღმოსავლეთ საქართველოში ზეთით, ხოლო დასავლეთ საქართველოში ძმრით დაწყებული, ნაირ–ნაირი ეგზოტიკური სანელებლებით გაგრძელებული და ნიგვზით დასრულებული. ამაში ქართველებმა მე მგონი ჩვენი განსაკუთრებული სიტყვა ვთქვით, რასაც ბევრი უცხოელი აღნიშნავს. ჩემს ბლოგზე (vinoge.com) რამდენიმე თვის წინ ლევან ბერძენიშვილის საინტერესო ესსე დავდე, „იდენტობის კულინარიული დონე“, სადაც იგი ქართველებს populus coriandri-ს უწოდებს, ანუ „ქინძის ხალხს“, შესაბამისად იგი ქინძს უდიდეს მნიშვნელობას ანიჭებს ქართულ გასტრონომიულ კულტურაში. მოკლედ, ეს ამოუწურავი თემაა და უფრო სერიოზულ კვლევას მოითხოვს, ამიტომ ასე ნაუცბათევად სჯობს ამით შემოვიფარგლოთ, მანამდე კი გასტრონომიულ პოეზიას დავუთმოთ ადგილი.
დიდი ხნის წინ აღმოვაჩინე, რომ ყველა ენაში საოცარი ჟღერადობა აქვს კერძების სახელწოდებებს, რა თქმა უნდა, ქართულშიც ასეა, ჩვენთანაც შიშხინებენ, თუხთუხებენ და ქშენენ გასტრონომიული ზმნები, ილესებიან, იხრაკებიან და მუჟუჟდებიან, იხოხბებიან და იქაფებიან. სახელები როგორია? ლავაშურა, კეცეული, გორდილა, ბაჭული და ფხლუანი, ბოხჩუანის ნამცხვარი, ფიფინა და იახნი, სარმა და მალახტო, ჩირბული და ბორანო, აჩმა და ჯურმა, ზისხორა და მერწვი, თათარბერაგი თუ თუთმაჯი, ქუმელი და ყურუთი.
დაბოლოს, ჩემი ერთი დაკვირვება მინდა გაგიზიაროთ. არაერთხელ შემინიშნავს, რომ საქართველოში სუფრასთან ქალებიც და მამაკაცებიც აბსოლუტურად ერთნაირი კრიტერიუმებით აფასებენ კერძებს. ანუ როცა ისინი რაღაცას მიირთმევენ, ყოველთვის ადარებენ მათი ახლობელი ადამიანების მიერ მომზადებულ იმავე კერძს, „დედაჩემი რომ აკეთებს, ისეთი მაინც ვერ არის“, „უნდა გენახა ბებიაჩემისა როგორი იყო“, „ბიცოლაჩემს ისეთი ხელი ჰქონდა!“. ასეთი რაღაცა სუფრასთან ყველას გვითქვამს, გასაგებია, აქ მონატრების ხელიც ურევია, მაგრამ ერთი რამ სახეზეა, ჩვენ ვერა და ვერ გამოვდივართ საკუთარი ნაჭუჭიდან, მუდამ ერთ ადგილას ვტრიალებთ, ეს კი არ გვაძლევს საშუალებას დავტკბეთ სიახლით, გაბედულებით. კერძი ყოველთვის კომფორტს ვერ შეგიქმნის, მან შეიძლება შეგძრას კიდეც და მოსვენება დაგიკარგოს, როგორც ხელოვნების ნიმუშმა.