მეცნიერთა ნაწილი საქართველოს მევენახეობა-მეღვინეობის აკვნად მიიჩნევს, რის დასტურადაც ასახელებენ შულავერში არქეოლოგიური გათხრების დროს აღმოჩენილ ყურძნის წიპწებს, რომელთა სავარაუდო ასაკი 6-7 ათასი წელია. ამასთან, საქართველოში დღემდე შემორჩენილია ვაზის მრავალი ენდემური ჯიში და მათი ნაყოფისგან დამზადებული მაღალი ხარისხის ღვინოები. ქართულ ღვინოებს შორის გამორჩეული ადგილი უჭირავს ხვანჭკარას - ნახევრად ტკბილ წითელ ღვინოს, რომელიც სიმცირის, სასარგებლო თვისებებისა და სხვა არაერთი გარემოების გამო ლამის მისტიკურ სასმელად ითვლება, თუმცა სპეციალისტები იმასაც ამბობენ, რომ სულ უფრო ჭირს ნაღდი, ტრადიციული წესით დაყენებული ხვანჭკარის შოვნა. როგორია ნამდვილი ხვანჭკარა და გაქრობა ხომ არ ემუქრება ამ უნიკალურ ღვინოს?
28 წლის ავთანდილ კობახიძე წარმოშობით რაჭიდან, სოფელ ხოტევიდანაა. „ღვინის კლუბის“ აქტიურმა წევრმა, თეორიული ცოდნის გამოყენება და მშობლიურ სოფელში, 1500 კვადრატულ მეტრ ფართობზე, ვენახის გაშენება გადაწყვიტა:
„ახლა, ამ გაზაფხულზე ჩავყარე. სამ წელიწადში მომცემს ნეშს, რომლისგანაც როგორიც საჭიროა, ისეთ ღვინოს, ალბათ, ვერ დავაყენებ - ცოტა უნდა გამაგრდეს ვაზი, ძირი მოძლიერდეს... თუმცა ხუთ წელიწადში ნორმალური ღვინო იქნება და აუცილებლად გაგასინჯებთ.“
იშვიათი ღვინო, რომლის გასინჯვასაც ავთანდილ კობახიძე დაგვპირდა, მხოლოდ ხოტევში გავრცელებული ვაზის ჯიშის - ხოტეურისგან მზადდება, თუმცა ეს გარემოება ავთანდილ კობახიძეს ხელს არ უშლის მოწიწებით ილაპარაკოს რაჭის ყველაზე სახელგანთქმული ღვინის, მისი ტრადიციული წესით დამყენებელი რაჭველი მეღვინეებისა და „ხვანჭკარის“ მთავარი შემოქმედის - წარმოების მიკროზონის - უნიკალურობის შესახებ. მიკროზონა კი მოიცავს ზღვის დონიდან 400-600 მეტრ სიმაღლეზე მდებარე სოფელ ხვანჭკარასა და მის მახლობელ სოფლებს: წესს, კვაცხუთს, სადმელს, ღვიარას, ჩორჯოსა და ათამდე სხვა სოფელს.
ავთანდილ კობახიძე: „ბუნებრივი კლიმატი განაპირობებს ხვანჭკარის ნახევრადტკბილად დარჩენას, ანუ იქ ისეთი კლიმატია, რომ არ სჭირდება ხელოვნურად მაცივრის გაკეთება და მასში დუღილის შეჩერება.“
არადა, ქარხნები, როგორც წესი, სწორედ მაცივრების საშუალებით აჩერებენ დუღილსა და ამით ინარჩუნებენ ღვინოში შაქრის მაღალ შემცველობას, თუმცა, როგორც ავტორი მონოგრაფიისა „მევენახეობა და მეღვინეობა საქართველოში“, ეთნოლოგი ლევან ფრუიძე ამბობს, ნამდვილი, ტრადიციული ხვანჭკარის მისაღებად ქართული მარანი და შესაბამის მიკროზონაში მოყვანილი ყურძენი - ძირითადად, ალექსანდროული და მუჯურეთულია საჭირო:
„ამწიფებენ ამ ჯიშებს და კრეფენ გვიან, შეჭკნობამდე. შემდეგ ხდება ტკბილის დაწურვა, ქვევრში ჩაშვება, - ოღონდ ლითონის და რკინის არაფერი არ უნდა გაეკაროს, - შემდეგ ჭურიდან ამოაბრუნებდნენ ამ ტკბილს და მთლიან ჭაჭაზე დაადუღებდნენ 10-12 დღე. მღელვარე დუღილის დასრულების შემდეგ ჩაუშვებდნენ ისევ ჭურში. ეს ღვინო დუღილს გააგრძელებდა და ზამთრის დადგომის წინ ფსკერს გამოუცვლიდნენ და შემდეგ გაზაფხულამდე აღარ გადაიღებდნენ.“
ამგვარი წესით დაყენებული ღვინო ინარჩუნებდა მაღალ შაქრიანობას და გამოირჩეოდა ალკოჰოლის მაღალი პროცენტული შემცველობით, კარგ სასმელად კი ითვლებოდა, სულ ცოტა, ხუთი წლის ღვინო. ხვანჭკარის დავარგების დიდი პოტენციალის დასადასტურებლად ლევან ფრუიძე იხსენებს რაჭაში გავრცელებულ ერთ ტრადიციას, რომლის მიხედვითაც, ვაჟი რომ გაჩნდებოდა ოჯახში, მისი ქორწილისთვის დაიწყებდნენ ღვინის დაძველებას და ამ ღვინით გადაიხდიდნენ ქორწილს.
გეოლოგმა დავით არევაძემ პირველად ნაღდი ტრადიციული ხვანჭკარა ოთხი ათეული წლის წინ გასინჯა, როცა მოსკოვიდან ჩამოსულ გეოლოგიურ ექსპედიციას რაჭაში დარიშხანისა და ოქროს საბადოების შესასწავლად გაჰყვა:
„გზად გავიარეთ ხვანჭკარაში და ადგილობრივი გლეხის ქალისგან ვიყიდეთ ორი თექვსმეტლიტრიანი ბოცა. მაშინაც მიკვირდა და ახლაც მიკვირს: ბოთლის ხვანჭკარა, თუ მისთვის არახელსაყრელი პირობებია, მაგალითად, სითბო, იწყებს დუღილს და ფუჭდება. გლეხისგან ნაყიდი ღვინო კი, მიუხედავად იმისა, რომ აგვისტო იყო და მთელი თვის განმავლობაში გვქონდა, დიდებულად გრძნობდა თავს. დღეს არომატი აღარ აქვთ ღვინოებს. იმ ხვანჭკარას კი საუცხოო არომატი ჰქონდა და უფრო მაგარი იყო, ვიდრე მაღაზიის სტანდარტული 12 გრადუსიანი ხვანჭკარა. მაგრამ ასეთი ღვინო ახლა აღარ იშოვება, აღარც სოფელში აქვთ. იმდენად ძვირი ღირს ეს ყურძენი, რომ გლეხები ქარხნებში აბარებენ. პრაქტიკულად გლეხები თავისთვის ღვინოს აღარ აყენებენ.“
დავით არევაძის ნათქვამს ადასტურებს პროფესორი ლევან ფრუიძეც, რომელიც შიშობს, რომ საქართველოში ტრადიციული ღვინის წარმოება უკანასკნელ წლებს ითვლის. თუმცა ეს არ ნიშნავს იმას, რომ ვითარება სრულიად უიმედოა. „ღვინის კლუბის“ პრეზიდენტის მალხაზ ხარბედიას თქმით, ტრადიციული ხვანჭკარის წარმოება ჯერ კიდევ საიმედო ხელშია:
„სოფელ ხვანჭკარაში, ჩორჯოში, ტოლაში, საბედნიეროდ, ჯერ კიდევ არიან ადამიანები, ძველი თაობის მეღვინეები და მევენახეები, მაგალითად, რუბენ ტყეშელაშვილი, კოლია ტყეშელაშვილი, კოწია რატიანი - მოხუცებული, დარბაისელი ხალხი, რომლებიც აყენებენ ტრადიციული მეთოდით ჭურში ხვანჭკარას. მე არაერთხელ გამისინჯავს ეს ღვინო და მინდა გითხრათ, რომ გემოვნური თვისებებითაც, სურნელითაც და შენახვის პოტენციალითაც ეს ღვინო ძალიან განსხვავდება იმ ხვანჭკარისგან, რომელსაც ფართო მომხმარებელი იცნობს.“
მალხაზ ხარბედიას ბევრი თანამოაზრე, რომელიც „ღვინის კლუბშია“ გაწევრიანებული, თეორიული ცოდნის გაღრმავების გარდა, ვენახის გაშენებაზეც ფიქრობს. 28 წლის ავთანდილ კობახიძე, რომელმაც რაჭაში, მშობლიურ სოფელში, უკვე ჩაყარა პირველი ნერგები, ამბობს, რომ აინტერესებს, რა ღვინოს სვამდნენ მისი წინაპრები. ალბათ, ესაა ტრადიციის უწყვეტობა, რომელიც თაობიდან თაობას გადაეცემა. ტრადიციის ნაწილია რაჭული საქორწილო დალოცვაც, რომელსაც საზანდარისა და ნაღდი რაჭული ღვინის, მით უფრო, ხვანჭკარის თანხლებით სულ სხვა ხიბლი და ძალა აქვს.
28 წლის ავთანდილ კობახიძე წარმოშობით რაჭიდან, სოფელ ხოტევიდანაა. „ღვინის კლუბის“ აქტიურმა წევრმა, თეორიული ცოდნის გამოყენება და მშობლიურ სოფელში, 1500 კვადრატულ მეტრ ფართობზე, ვენახის გაშენება გადაწყვიტა:
„ახლა, ამ გაზაფხულზე ჩავყარე. სამ წელიწადში მომცემს ნეშს, რომლისგანაც როგორიც საჭიროა, ისეთ ღვინოს, ალბათ, ვერ დავაყენებ - ცოტა უნდა გამაგრდეს ვაზი, ძირი მოძლიერდეს... თუმცა ხუთ წელიწადში ნორმალური ღვინო იქნება და აუცილებლად გაგასინჯებთ.“
იშვიათი ღვინო, რომლის გასინჯვასაც ავთანდილ კობახიძე დაგვპირდა, მხოლოდ ხოტევში გავრცელებული ვაზის ჯიშის - ხოტეურისგან მზადდება, თუმცა ეს გარემოება ავთანდილ კობახიძეს ხელს არ უშლის მოწიწებით ილაპარაკოს რაჭის ყველაზე სახელგანთქმული ღვინის, მისი ტრადიციული წესით დამყენებელი რაჭველი მეღვინეებისა და „ხვანჭკარის“ მთავარი შემოქმედის - წარმოების მიკროზონის - უნიკალურობის შესახებ. მიკროზონა კი მოიცავს ზღვის დონიდან 400-600 მეტრ სიმაღლეზე მდებარე სოფელ ხვანჭკარასა და მის მახლობელ სოფლებს: წესს, კვაცხუთს, სადმელს, ღვიარას, ჩორჯოსა და ათამდე სხვა სოფელს.
ავთანდილ კობახიძე: „ბუნებრივი კლიმატი განაპირობებს ხვანჭკარის ნახევრადტკბილად დარჩენას, ანუ იქ ისეთი კლიმატია, რომ არ სჭირდება ხელოვნურად მაცივრის გაკეთება და მასში დუღილის შეჩერება.“
არადა, ქარხნები, როგორც წესი, სწორედ მაცივრების საშუალებით აჩერებენ დუღილსა და ამით ინარჩუნებენ ღვინოში შაქრის მაღალ შემცველობას, თუმცა, როგორც ავტორი მონოგრაფიისა „მევენახეობა და მეღვინეობა საქართველოში“, ეთნოლოგი ლევან ფრუიძე ამბობს, ნამდვილი, ტრადიციული ხვანჭკარის მისაღებად ქართული მარანი და შესაბამის მიკროზონაში მოყვანილი ყურძენი - ძირითადად, ალექსანდროული და მუჯურეთულია საჭირო:
„ამწიფებენ ამ ჯიშებს და კრეფენ გვიან, შეჭკნობამდე. შემდეგ ხდება ტკბილის დაწურვა, ქვევრში ჩაშვება, - ოღონდ ლითონის და რკინის არაფერი არ უნდა გაეკაროს, - შემდეგ ჭურიდან ამოაბრუნებდნენ ამ ტკბილს და მთლიან ჭაჭაზე დაადუღებდნენ 10-12 დღე. მღელვარე დუღილის დასრულების შემდეგ ჩაუშვებდნენ ისევ ჭურში. ეს ღვინო დუღილს გააგრძელებდა და ზამთრის დადგომის წინ ფსკერს გამოუცვლიდნენ და შემდეგ გაზაფხულამდე აღარ გადაიღებდნენ.“
ამგვარი წესით დაყენებული ღვინო ინარჩუნებდა მაღალ შაქრიანობას და გამოირჩეოდა ალკოჰოლის მაღალი პროცენტული შემცველობით, კარგ სასმელად კი ითვლებოდა, სულ ცოტა, ხუთი წლის ღვინო. ხვანჭკარის დავარგების დიდი პოტენციალის დასადასტურებლად ლევან ფრუიძე იხსენებს რაჭაში გავრცელებულ ერთ ტრადიციას, რომლის მიხედვითაც, ვაჟი რომ გაჩნდებოდა ოჯახში, მისი ქორწილისთვის დაიწყებდნენ ღვინის დაძველებას და ამ ღვინით გადაიხდიდნენ ქორწილს.
გეოლოგმა დავით არევაძემ პირველად ნაღდი ტრადიციული ხვანჭკარა ოთხი ათეული წლის წინ გასინჯა, როცა მოსკოვიდან ჩამოსულ გეოლოგიურ ექსპედიციას რაჭაში დარიშხანისა და ოქროს საბადოების შესასწავლად გაჰყვა:
„გზად გავიარეთ ხვანჭკარაში და ადგილობრივი გლეხის ქალისგან ვიყიდეთ ორი თექვსმეტლიტრიანი ბოცა. მაშინაც მიკვირდა და ახლაც მიკვირს: ბოთლის ხვანჭკარა, თუ მისთვის არახელსაყრელი პირობებია, მაგალითად, სითბო, იწყებს დუღილს და ფუჭდება. გლეხისგან ნაყიდი ღვინო კი, მიუხედავად იმისა, რომ აგვისტო იყო და მთელი თვის განმავლობაში გვქონდა, დიდებულად გრძნობდა თავს. დღეს არომატი აღარ აქვთ ღვინოებს. იმ ხვანჭკარას კი საუცხოო არომატი ჰქონდა და უფრო მაგარი იყო, ვიდრე მაღაზიის სტანდარტული 12 გრადუსიანი ხვანჭკარა. მაგრამ ასეთი ღვინო ახლა აღარ იშოვება, აღარც სოფელში აქვთ. იმდენად ძვირი ღირს ეს ყურძენი, რომ გლეხები ქარხნებში აბარებენ. პრაქტიკულად გლეხები თავისთვის ღვინოს აღარ აყენებენ.“
დავით არევაძის ნათქვამს ადასტურებს პროფესორი ლევან ფრუიძეც, რომელიც შიშობს, რომ საქართველოში ტრადიციული ღვინის წარმოება უკანასკნელ წლებს ითვლის. თუმცა ეს არ ნიშნავს იმას, რომ ვითარება სრულიად უიმედოა. „ღვინის კლუბის“ პრეზიდენტის მალხაზ ხარბედიას თქმით, ტრადიციული ხვანჭკარის წარმოება ჯერ კიდევ საიმედო ხელშია:
„სოფელ ხვანჭკარაში, ჩორჯოში, ტოლაში, საბედნიეროდ, ჯერ კიდევ არიან ადამიანები, ძველი თაობის მეღვინეები და მევენახეები, მაგალითად, რუბენ ტყეშელაშვილი, კოლია ტყეშელაშვილი, კოწია რატიანი - მოხუცებული, დარბაისელი ხალხი, რომლებიც აყენებენ ტრადიციული მეთოდით ჭურში ხვანჭკარას. მე არაერთხელ გამისინჯავს ეს ღვინო და მინდა გითხრათ, რომ გემოვნური თვისებებითაც, სურნელითაც და შენახვის პოტენციალითაც ეს ღვინო ძალიან განსხვავდება იმ ხვანჭკარისგან, რომელსაც ფართო მომხმარებელი იცნობს.“
მალხაზ ხარბედიას ბევრი თანამოაზრე, რომელიც „ღვინის კლუბშია“ გაწევრიანებული, თეორიული ცოდნის გაღრმავების გარდა, ვენახის გაშენებაზეც ფიქრობს. 28 წლის ავთანდილ კობახიძე, რომელმაც რაჭაში, მშობლიურ სოფელში, უკვე ჩაყარა პირველი ნერგები, ამბობს, რომ აინტერესებს, რა ღვინოს სვამდნენ მისი წინაპრები. ალბათ, ესაა ტრადიციის უწყვეტობა, რომელიც თაობიდან თაობას გადაეცემა. ტრადიციის ნაწილია რაჭული საქორწილო დალოცვაც, რომელსაც საზანდარისა და ნაღდი რაჭული ღვინის, მით უფრო, ხვანჭკარის თანხლებით სულ სხვა ხიბლი და ძალა აქვს.