ხაჭაპურის 60 დასახელება, ქართული სამზარეულოს დავიწყებული კერძები და რიტუალები... გასტრონომიული კულტურის მკვლევარმა დალილა ცატავამ გამოსცა წიგნი „გასტრონომიული სიზმრები“. რადიო თავისუფლებასთან საუბარში ის თავის გამოცდილებასა და მიგნებებზე ჰყვება.

- რა არის თქვენი კვლევის საგანი?

- რას ემსახურება გასტრონომია. რით განსხვავდება კულინარია და გასტრონომია. ბებიებთან და ბაბუებთან დავდიოდი და საკვებს და მასთან დაკავშირებულ რიტუალებს ვიკვლევდი. სამომავლოდ ერთ-ერთი პრიორიტეტული მიმართულება სწორედ გასტრონომიული ტურიზმი იქნება.

გასტრონომიას პოლიტიკაშიც დიდი როლი აქვს, რადგან ის იდენტობის ნაწილია. მაგალითად, კანაფის ლეგალიზაციაზე აქციები რომ იყო, ბევრი მწერდა, თქვენ რას ფიქრობთო. კანაფს ჩვენი წინაპრები ისე არ იყენებდნენ, როგორც დღეს, სანელებელი იყო, საკულტო მცენარე.

- სვანურ კერძებში, როგორც ვიცი.

- პირველი ცნობები კოლხეთიდან გვაქვს, კვერებს აცხობდნენ კანაფით. Მეზობლის ქალებს ახალი რძალი კვირის თავზე უბნის ქალებს ალიონზე წყალთან, მდინარესთან გაჰყავდათ. მზის ამოსვლას უნდა დასწრებოდნენ. ეს რიტუალი ნიშნავდა, რომ ახალ რძალს გარეთ გამოსვლა და წყლის წაღება შეეძლო. იქ მიჰქონდათ კვერები - ცომი ჭყინტი ყველითა და კანაფის თესლით. ეს არის ხაჭაპურის პირველი ფორმა, უძველესი, ჯერ კიდევ მაშინდელი, როცა ხაჭაპური არც ერქვა.

დღეს რეცეპტები გვაქვს, მაგრამ რას ემსახურებოდა ეს რეცეპტები, რატომ აკეთებდნენ სწორედ ასე, ეს ცოდნა არ იძებნება, არადა, დღევანდელ გასტრონომიაში, განსაკუთრებით კოვიდის შემდეგ, არის ასეთი მიდგომა - [ერთნაირად მნიშვნელოვანია] რას ჭამ, სად ჭამ და რატომ.

- კოვიდმა რატომ იმოქმედა ამაზე?

-კოვიდმა ყველაზე ძლიერ იმუნიტეტს დაარტყა. იმუნიტეტი კი სწორედ ჯანსაღი ცხოვრების წესზეა დამოკიდებული.

- გასტრონომიის ასოციაციამ ხაჭაპურის 60-მდე ვარიანტი და სახელწოდება შეაგროვა, შეიძლება რამდენიმე მაინც ჩამოთვალოთ?

-ძალიან საინტერესო სახელები ჰქვია: განატეხი, კოტორი, ღანდამ ხაჭაპური, ბჟაეიოულ ხაჭაპური… ბჟაეიოული ხაჭაპური მიცვალებულის დაბადების დღეზე, საკურთხისთვის კეთდებოდა. ხაჭაპურის ზედა ფენაც ყველია და მას ისევ ცომს აფარებდნენ, რომელზეც მზის სხივები იყო გამოსახული.

ეს შეგროვებული ამბები გიდებსაც გამოადგებათ, ამიტომ გადავწყვიტე წიგნი დამეწერა.

ჩემი ერთი სტუდენტი ყავის ბიზნესს იკვლევდა. მკითხა, ხომ არ იცით, თბილისში პირველი ყავახანები როდის გაჩნდაო. წელიწად-ნახევარი ვეძებდი, ვერსად მივაგენი. ერთხელაც ბუკინისტებში წიგნი შემხვდა - „თბილისის ისტორია“, იქ ეწერა, რომ ერეკლე მეფეს რუსეთიდან ყავის სერვიზი გამოუგზავნეს. ერეკლე ყავასთან ერთად თურმე ლიქიორსაც სვამდა. თბილისში ღვინის აღმართზე ყავახანები ყოფილა და ბარისტას თავისი სახელი ერქვა - „ყავანჩი“.

- ვინ სვამდნენ მაშინ ყავას, უფრო კაცები თუ უფრო ქალები?

- ყველა, მაგრამ ყავახანებში უფრო კაცები იკრიბებოდნენ.

-გასტრონომიული ტურიზმი საქართველოში უკვე ერთ-ერთი წამყვანი მიმართულებაა. თქვენი აზრით, მას რა კუთხით სჭირდება განვითარება?

-დღევანდელი ტურისტი გასტროტურისტია, მას საჭმლის გარდა მისი ისტორიაც აინტერესებს. რატომ სვამდნენ ჯვარს მჭადზე? რატომ ლოცულობდნენ განატეხის წინ? საზოგადოება გლობალიზაციის დროს იდენტობას კარგავს. ყველაზე ბოლოს, როგორც მეცნიერები წერენ, კულინარიული იდენტობა იკარგება. შეიძლება ქართული ენა არ იცოდე, მაგრამ ხაჭაპურს ჭამდე.

- ეს ერთხელ უკვე დაგვემართა საბჭოთა კავშირის დროს, როდესაც ქართული საჭმელები ვინეგრეტმა, კოტლეტმა... ჩაანაცვლა.

- ამიტომაც ვამბობ, რომ ეს დიდი პოლიტიკაა. როდესაც ერთიანი სუფრა და ერთიანი ტრაპეზის კულტურა გაქვს, ერთი ნაცია ხარ. ამას იკვლევდა ესეისტი ვილიამ პოხლიობკინი. მის წიგნს რომ წაიკითხავ, აღმოჩნდება, უზბეკსა და ქართველს ტრაპეზის კულტურაში არაფერი აქვს საერთო. მისი წიგნი აკრძალული იყო. ახლა ბესტსელერია.

საახალწლოდ „რობოტნიცასა“ და „ოგონიოკში“ [პოპულარული ჟურნალები საბჭოთა დროს - რ.თ.] მენიუ ქვეყნდებოდა მთელი საბჭოთა კავშირისთვის, საბჭოთა ადამიანის მენიუ. და რა იყო? თევზის ჟელე, ვინეგრეტი, საბჭოთა შამპანური და მანდარინი, რომელიც საქართველოდან მიჰქონდათ.

როგორ კი რუსეთ-უკრაინის ომი დაიწყო, ზახაროვა [მარია ზახაროვა - რუსეთის ფედერაციის საგარეო საქმეთა სამინისტროს ოფიციალური წარმომადგენელი - რ.თ.] ბორშჩზე ალაპარაკდა. ბევრს უკვირდა, მაგრამ ეს დიდი თემაა. კულტურის, იდენტობის, პოლიტიკის. ჩვენ და აფხაზებს ზუსტად იდენტური გასტრონომია გვაქვს, იდენტური კვების კულტურა. ეს ნიშნავს, რომ ჩვენი კულტურული ფესვები საერთოა.

ძალიან ბევრი ჩანაწერი დაგვიტოვა ალექსანდრე დიუმამ. მისი პირველი წიგნი კულინარიაზე იყო. მერე სულ ამბობდა, ეს წიგნი რომ არ დამეწერა, ჩემი „სამი მუშკეტერი“ ასეთი პოპულარული არ იქნებოდაო.

ერთ-ერთ ცნობილ ქართველ მეღვინეს, უცხოელმა ბლოგერმა უთხრა, ვიცით ქვევრში აღმოჩენილი უძველესი წიპწების ისტორია, მაგრამ, კიდევ რა მტკიცებულება გაქვთ, რამ საქართველო ღვინის სამშობლოაო. ვერ უპასუხა. მინდა, ჩემმა სტუდენტებმა უპასუხონ. თუნდაც ერთი წყარო რომ დაუსახელონ, მაგალითად, როგორ ისვენებდა ოდისევსი აიეტის სასახლის ტალავარში.

ეს ყველაფერი გვეხმარება იმის გააზრებაში, თუ სად ვართ დღეს, გვეხმარება ძველის მოდიფიცირებაში. თანამედროვე სარესტორნო ბიზნესი ამას გეუბნება, არ დაკარგო ძველი გემო, მაგრამ მიწოდების კულტურა შეცვალე, დოზები შეცვალე.

ეს ხელოვნებაა. შენ თუ ყოველდღე „ფასტფუდით“ იკვებები, სულ სხვაა და თუ ჯერ კიდევ სახლში ამზადებ საჭმელს და ოჯახი ერთად სადილობ, კიდევ სხვა, თან უდანაკარგოდ. ეს ახალი მიმართულებაა, მაგრამ ჩვენი წინაპარი სხვას რას აკეთებდა? საქონლის ხორცსაც იყენებდა, შიგნეულსაც, ტყავისგან ტიკს, რქებისგან - ყანწებს აკეთებდა. არაფერს კარგავდა.

- თქვენს წიგნში შესულია ბავშვობის მოგონება იმაზე, რომ ადრე კაცს საკუთარ ეზოშიც კი შეეძლო ენადირა.

- ჩემი სახლის წინ უზარმაზარი ნაძვი იდგა. ამ ნაძვში მილიონობით ჩიტი ცხოვრობდა. კარგი ყური მაქვს და ყოველთვის ვარჩევდი, როდის გალობდა შაშვი და როდის ბულბული. შაშვები იმდენი იყო...

მეგრელებს აქვთ გამოთქმა „ზესკვცალო პისკვინანსია“, შაშვივით პუტკუნააო, შაშვს ხორციც ჰქონდა, ქონიც, საოცრად გემრიელი იყო, რა ვქნა, გამისინჯავს. ბევრის ეზოში მინახავს დაგებული მახე, რამდენიმე ერთად გაებმებოდა ხოლმე. სტუმარი რომ მოვიდოდა, ამ შაშვებს დაიჭერდნენ და ლობიოს ქოთანში სამ-ოთხს ჩაშუშავდნენ, ქინძის თესლთან, ნედლ კაკალთან და ჭყინტ ყველთან ერთად. სანამ ღომი ჩაიზილებოდა, ისიც მზად იყო.

- კარგი კულინარია, სტუმართმოყვარეობაზეც არის დამოკიდებული. საკუთარი თავისთვის კარგი საჭმლის გაკეთება შეიძლება დაგეზაროს, სტუმრისთვის კი უფრო მოინდომებ, ასე ფიქრობთ თქვენც?

- მაინც შენთვის აკეთებ. სტუმრის გამასპინძლება შენი მადლია, შენი ცხონება. სამეგრელოში თავად ჯარგვალში [ძელებისგან ნაგები სახლი რ.თ.] ცხოვრობდნენ და ოდა სახლი სტუმრისთვის ჰქონდათ, სასუმარო [სტუმრისთვის რ.თ.] სახლს ეძახდნენ.

სტუმრისთვის ცალკე ინახავდნენ ბალიშს, საბანს, თეთრეულს, პირსახოცს. ჭებს სახლის წინ, ღობესთან აკეთებდნენ, რომ მგზავრს წყალი დაელია. კარჩაკეტილში არასოდეს სადილობდნენ. ღომის მომზადებისას კი დიასახლისი, იქნებ, სტუმარი მოვიდესო, ქვაბში ყოველთვის ერთი პეშვით მეტ ღერღილს ყრიდა.

- პეშვი ღერღილის საზომია?

- ორი პეშვი (ართ ხუ) ერთი კაცის ულუფაა.

- რადგან ღომიც საკრალურ საჭმელად ითვლებოდა, მას განსაკუთრებული წესების დაცვით ამზადებდნენ?

- ღომს თავისი ჭურჭელი ჰქონდა, არაფერი მის გარდა იქ არ იხარშებოდა. ღერღილის რეცხვამდე ტანსაცმელს გაიხდიდნენ, დაბერტყავდნენ და თმას შეიკრავდნენ. საკურთხზე მხოლოდ ერთ ჩოგან ღომს დებდნენ, ორი არ შეიძლებოდა. წყევლაც არის ასეთი, შენთვის ცალფა ღომი დამედოსო.

- ხომ არ არსებობს რამე ძველი დიეტა?

- სეზონური კვება. ზაფხულში კაცი კუპატს შეჭამდა? გამორიცხულია. ან ნიგვზიანს შეჭამდა ზაფხულში? გამორიცხულია. რაც არ უნდა თხილი ჰქონოდათ, ზაფხულში სალათს მაინც მაწვნით შეკმაზდნენ.

- თქვენს წიგნში მოყოლილია ამბავი, როგორ გიამბეს ერთ ქართულ ოჯახში ღვინოში მოხარშული მსხლის შესახებ, რაც ფრანგული დესერტია. როგორ ხდება, რომ რაღაც კერძი დამკვიდრდება ხალხში, რაღაც ვერა?

- მნიშვნელოვანია როგორ უკეთებს ამის პოპულარიზაციას დუქანი, რესტორანი. როდესაც გულო ბებომ ეს მომიყვა, გაოგნებული დავრჩი. მაგრამ ეს კერძი მათი ოჯახის იქით ვერ წავიდა.

მაგალითად, სვანეთში პანტა მსხალს ახმობდნენ, ფქვავდნენ, თაფლს უმატებდნენ და ბურთებს აკეთებდნენ. ფაქტობრივად, კანფეტია. შოკოლადში რომ ამოავლო, საოცარი რამე იქნება.

- ჩვენ ფოლკლორში გვაქვს ასეთი რეცეპტი: ნალის შეჭამანდი. როგორ ებრძოდნენ საქართველოში შიმშილობას? რომელია გაჭირვებისგან მოფიქრებული კერძი?

- შესაძლოა, ვინც პირველად მინდვრის ფხალი გააკეთა, სულაც არ ფიქრობდა, რომ უნიკალურ კერძს ქმნიდა.

- მინდვრის ფხალს ცხრა მცენარე უნდა, არა?

- ზოგი მეტსაც უკეთებს, მაგრამ მინიმუმ ცხრა. მთავარი ინგრედიენტი ჭინჭარია. თუ ჭინჭარი მოიხარშა, ყველაფერი დანარჩენიც მზად არის.

- 90-იან წლებში, როდესაც ქალაქებს განსაკუთრებით გაუჭირდა, მაშინაც ათასნაირ რეცეპტს იგონებდა ხალხი.

- მე ჩემსას ვიტყვი. აფხაზეთიდან ვარ. ბინა ვიყიდეთ, მაგრამ იატაკზე ვისხედით, სკამიც არ გვქონდა. ვიღაცამ ჭიქა მოგვცა, ვიღაცამ სამლიტრიანი ქილა...

ჩემი შვილის დაბადების დღე მოდის და არაფერი მაქვს. მამიდაშვილმა მაჩუქა ერთი ლიტრი ჯემი. კიდევ ჰუმანიტარული დახმარება მქონდა: ზეთი, ფქვილი, ბრინჯი. წყალი არაა, შუქი არაა, „კერასინკა“ ჯერ არა მაქვს. ბავშვი წუწუნებს, დაბადების დღეზე ნამცხვარი უნდა, დაჩვეულია. ვფიქრობ, რა გავაკეთო. შაქარი და კვერცხი არ მაქვს და ვერც ვიყიდი.

მოვხალე ფქვილი (შუქს ვდარაჯობდი), შევურიე ჯემში და ბურთები გავაკეთე. ცოტა ხნით გამოვაცხვე კიდეც. ბავშვი რომ მეკითხებოდა, რა ჰქვია ამ ნამცხვარსო, გაჭირვების ნამცხვარი-მეთქი, ვეუბნებოდი.

- პურის გარდა ყველაზე ძველი კერძი რა შეიძლება იყოს?

- დიხა გუძუბასთან [ბრინჯაოს ხანის ნამოსახლარი ძეგლი ზუგდიდის მუნიციპალიტეტში - რ.თ.] იპოვეს ქოთანი, რომელშიც ხორცის და ნიგვზის კვალი იყო. ხარჩოს აკეთებდა ის კაცი? სულ ვფიქრობ ამაზე?

- რატომ ცხვება ნაზუქები მხოლოდ სურამის გზაზე?

- ეს მონაკვეთი ნაზუქებმა გადაარჩინა 90-იან წლებში. ქალაქს თავისი გასტრონომია აქვს, ინდუსტრიული საჭმელების, მაგალითად, ფენოვანი ხაჭაპური, ღვეზელები, ტარხუნის ღვეზელი, რომელიც ექსკლუზიურად თბილისური თემაა. ტარხუნა ჩვენი მცენარეა, ტარხუნის ლიმონათზე ყველა უცხოელი გიჟდება.

-სხვაგანაც ხომ არის ტარხუნა?

-სხვა გემო აქვს. ავსტრიაში ჩაქაფული გვინდოდა გაგვეკეთებინა და იქაური ტარხუნის გემო ახლოსაც არ იყო ჩვენს ტარხუნასთან. იგივე ითქმის სატაცურზეც. წყალი, მიწა, ჰაერი... ეს მოქმედებს. ჩვენ ხომ სხვადასხვაგვარი ნიადაგების, წყლების ქვეყანა ვართ.

- ცოტა კომიკური თემაა, მაგრამ გამიგია, რომ არეულობის წლებში, ქუთაისის მწვანილის ბიზნესს ქურდებიც კი აკონტროლებდნენ. მართლაც აქვს ქუთაისის მწვანილს განსაკუთრებული გემო?

- წყალტუბოდან ნაშალი წყლები რომ ჩამოდის, განსაკუთრებული თვისებები აქვს ამ წყალს. ამიტომაც აქვს იქაურ მწვანილს განსაკუთრებული გემო.

- რა მოსწონთ ტურისტებს ყველაზე მეტად ქართულ სამზარეულოში?

- იმ პროდუქტებიდან, რომლებიც თან მიაქვთ, ლიდერობს ჭაჭა, შემდეგ სვანური მარილი, რომელსაც ჩვენდა სამარცხვინოდ, გიცრულს არ ამატებენ. გიცრული არის მცენარე, რომელიც სვანეთის კლდეებზე იზრდება. ის აძლევს მარილს განსაკუთრებულ გემოს.

მიაქვთ სანელებლების ნაკრები, თაფლი, ჩურჩხელაც, მაგრამ ნაკლებად, რადგან ბადაგისგან არ კეთდება და თან ღიად იყიდება, მტვერში. კიდევ პოპულარულია ტყლაპი, სხვადასხვა ფერის ტყემალი, საწებელი და ნიგოზი. ევროპელებმა მითხრეს, ძალიან იაფია თქვენთან ნიგოზიო. ძალიან უკვირთ და მოსწონთ ხურმა და ტარხუნის სასმელები.