ჩვენი თამაში, სახელად „ალტერნატიული ტფილისი“, გრძელდება. დღეს ტფილისური რესტორნების ჯერია, თუმცა სანამ უშუალოდ ამ თემაზე გადავალთ, მინდა ერთი სიმპათიური ოჯახი გაგაცნოთ, თანამედროვე გასტრონომიული კულტურის ორი კორიფე, ბრიტანელი ცოლ-ქმარი, ჯენსის რობინსონი და ნიკ ლენდერი – ადამიანები, რომელთაც ფართოდ გაუთქვეს სახელი ქართული ღვინისა და სტუმარ-მასპინძლობის კულტურას. ბევრი ფიქრობს, რომ საქართველოს წინაშე თავიანთი ღვაწლით ისინი თამამად შეგვიძლია და-ძმა უორდროპებს გავუტოლოთ.
დღესდღეობის ჯენსის რობინსონი მსოფლიოს ღვინის დედოფლად ითვლება, მისი მეუღლე ნიკ ლენდერი კი რესტორნების რისხვად. ადამიანი, ვინც წლების მანძილზე თავად იყო რესტორატორი (ლონდონური რესტორანი L’Escargot მისი საკუთრება იყო), ახლა „Financial Times“-ის მესვეტეა, და იქიდან ემსახურება საყვარელ საქმეს (ჯენსის რობინსონიც იქვე ბეჭდავს თავის სვეტებს).
ნიკი და ჯენსისიჯენსისს სახელოვანმა ჰიუ ჯონსონმა შეაყვარა საქართველო, ჯონსონმა, ვინაც ოთხმოციანებში ყველა გააოგნა, როცა ერთ თავის ცნობილ წიგნში დაწერა: „Georgia has produced the earliest evidence of wine selection and hence the emergence of the cultivated variety: Vitis vinifera sativa. Carbon-dating puts this change to domestication at about 5,000 BC.“. იმავე პერიოდში გვასტუმრა ჯონსონმა თავისი მოსწავლე საქართველოში, გააცნო ლევან ჭილაშვილს, რომელმაც თავის დროზე ჰიუ ჯონსონს აჩვენა ლეგენდარული ვიტის ვინიფერას ათასწლეულებისწინანდელი წიპწები.
ჯენსისს მაშინ სულ ახალი ჩაბარებული ჰქონდა „Master of Wine“-ის გამოცდები, თავის პირველ შვილზე სწორედ ტფილისში იმშობიარა და როგორც ერთ მოგონებაში აღნიშნავს, პირველ დიდ წარმატებებსაც ტფილისში მიაღწია. გასაგები მიზეზების გამო, იგი დალევით საერთოდ ვერ სვამდა და დეგუსტაციებზეც, მხოლოდ ყნოსავდა და აფურთხებდა. თუმცა, საქმე ისაა, რომ ფეხმძიმობის გამო მას ძალზე გამძაფრებული ჰქონდა ყნოსვა-პირის გემო და პირველი ყველაზე მნიშვნელოვანი აღმოჩენებიც სწორედ მაშინ გააკეთა ღვინის შესახებ, რითაც აღაფრთოვანა ჟიურის წევრები – ჰიუ ჯონსონი, გოგი თუშმალიშვილი, მაიკლ ბროდბენტი და სხვ.
არანაკლებ სახელოვანი წარსული აქვს ნიკოლას ლენდერსაც, ამჯერად მის ბიოგრაფიას არ მოვყვებით, უბრალოდ შემოგთავაზებთ ფრაგმენტებს ლენდერის ძალიან ცნობილი სტატიიდან, რომელიც რამდენიმე წლის წინ დაიბეჭდა Financial Times-ში. მომავალში კი ჯენსის რობინსონის ნაწერსაც გავეცნობით ქართული ღვინის შესახებ.
მოკლედ, სჯობს თავი დავანებოთ შესავლის უსაშველოდ გასუქებას (რომელმაც წარმოუდგენელი ზომები შეიძლება მიიღოს, რადგანაც ძალიან ბევრი რამაა სათქმელი ამ სახელოვანი ცოლ-ქმრის შესახებ) და პირდაპირ საქმეზე გადავიდეთ.
ნიკოლას ლენდერი
ქართული ნადიმის პოეზია
მახსოვს, ჯერ კიდევ დიდი ანდრე სიმონი უწოდებდა ქართულ სამზარეულოს პოეტურს, მის თვალში ქართული კერძები ხან ბობოქარ ბლეიკს ემსგავსებოდა, ხანაც მალარმესა და ვალერის ლექსივით გრილდებოდა, ტფილისური სამზარეულო ხან ფრანსუა ვიიონსავით თავხედობდა, ხანაც ელიოტივით მკაცრობდა. მაშინ, შორეულ 50-იანებში მხცოვან გურმანსა და მსოფლიოს Wine&Food Society-სა და ჟურნალ Wine&Food-ის დამაარსებელს, ქართული სიტყვის ოსტატი, უბადლო პოეტი, გურმანთ-გურმანი გიორგი ლეონიძე მასპინძლობდა. სწორედ „გოგლამ“, როგორც მას სიყვარულით უწოდებდა ხალხი, აჩვენა სიმონს მთელი მშვენება და ხიბლი ქართული ნადიმისა და პოეზიისა. ის რესტორნები, სადაც ეს ორი ლომი დადიოდა, დღესაც არსებობს და ატკბობს, ათბობს და აძღობს მუცელღმერთებისა თუ უბრალოდ, დახვეწილი სამზარეულოს მოყვარულთა თვალს, გულსა და ვნებას. დღეს რამდენიმეს შესახებ მოგითხრობთ.
რესტორანი „გრიგოლ ორბელიანი“
გასცდებით თუ არა დაუვიწყარ აბანოთუბანს, მშვენიერ ხეივანში, ქალაქის ძველი გალავნისა და კარიბჭის სიახლოვეს შენიშნავთ ულამაზეს ორსართულიან, აივნებიან სახლს, რომელიც გარშემო საოცარ სინათლეს აფრქვევს, დღითაც და ღამითაც. ეს რესტორანი არაფრითა ჰგავს უკვე ძალიან გაცვეთილ ტფილისურ, მტკვარზე გადაკიდებულ „ძვირიან დუქნებს“. აქაური ინტერიერი ძლიერ ახალიცაა და ტრადიციულიც, დასავლურიცაა და აღმოსავლურიც. შესვლისთანავე ყურადღებას იქცევს ლეგენდარული „ეფემიას ბუფეტი“, რომელიც გრიგოლ ორბელიანის დას ეკუთვნოდა და რომელსაც 90-იან წლებში რესტავრაცია ჩაუტარა ცნობილმა კარლო კომენჩინიმ. ამ ბუფეტთან ადგილს რამდენიმე კვირით ადრე უკვეთავენ ხოლმე.
რესტორანში რამდენიმე დარბაზია, ძველებური საზაფხულო კაფეს ყაიდაზე მოწყობილი „ნინოს დარბაზი“, დარბაზი „სადღეგრძელო“, „შამილას დარბაზი“, ასევე სარდაფში გამართული დუქანი „მუშა ბოქულაძე“.
ახლა კი სამზარეულოშიც შევიხედოთ და შეფმზარეულის, ჩვენი მთავარი მასპინძლის, ალე აბაშიძის რამდენიმე ნახელავს გავეცნოთ.
"მე და შამილა"„მე და შამილა“
საომრად შეჯვარებული ხმლებივით მრისხანე ეს კერძი ბატკნის ხორცისგან მზადდება. ქონდარში და შავ პილპილში, ცოტაოდენი ქვევრში დაყენებული ქისის თანხლებით შემწვარ ამ საკვირველებას ე.წ. ნამდვილი ღომის არაჩვეულებრივ სალათს ამატებენ, რომელიც წიწაკით, პიტნითა და პომიდვრითაა შეგემებული. ღომისა და ცხვრის ხორცის ეს ნაზავი დასავლურ და აღმოსავლურქართული სამზარეულოების ერთ-ერთი ყველაზე ბედნიერი ქორწილია, რაც კი ოდესმე ყოფილა. კარგი იქნება, თუკი ამ კერძთან დაძველებულ კახურ საფერავს, რონულ Châteauneuf-du-Pape-სა და რიოხას ასევე დაძველებულ ღვინოებს მივაყოლებთ.
„ორაგული სავარძელში“
იგი რესტორნის კიდევ ერთი მშვენებაა. კერძმა შეუძლებელია რამე გაგახსენოთ, რადგან იგი მთლიანად მომავალს ეკუთვნის და ყოველთვის, როცა შემწვარ ორაგულს მოგართმევენ, შესადარებლად თქვენ მუდამ გაიხსენებთ ქორჭილას, ანაკლიური მოლუსკებისა (აი, ისევ დასავლეთი-აღმოსავლეთი) და სვანური ზისხორას სავარძელში ამაყად გადაწოლილ ამ ორაგულს, რომელიც კარდენახულ ზეითუნის ზეთშია (დიახ, კარდენახში საუცხოო ზეითუნის ზეთს აწარმოებენ) შემწვარი. გრან კრუს ბურგუნდიულ პინო ნუარზე უკეთესს ვერაფერს ნახავთ „სავარძლისთვის“. ასევე ბურგუნდიული შარდონე და რკინისებური, მაგრამ დახვეწილი ახმეტური ქისი.
"წიპწებიანი კაკლუჭები"„წიპწებიანი კაკლუჭები“
ეს გახლავთ კლასიკური „ორბელიანთა კაკლუჭების“ თანამედროვე, ნოვატორული ვერსია. ჩვენთვის კარგად ცნობილი მეთოდით დამზადებულ კაკლუჭებს მინანქრის ნაცვლად თაფლში აფუებულ ყურძნის წიპწებში ავლებენ და ისე მოაქვთ სუფრასთან. თავად ხვდებით, რომ ასეთ რამესთან ვერაფერი შეედრება „Château d'Yquem“-ს ან სხვა საუკეთესო ტკბილ „სოტერნებს“. სხვათა შორის, კეთილშობილ ობშეყრილი ყურძნიდან არაჩვეულებრივ ღვინოებს ამზადებენ კახეთშიც, ასე რომ, გასინჯეთ „Gavazi“, ან “Jikaani“.
Financial Times, 2003, 24 ნოემბერი
კოტე ბარისაშვილი
„ანონაში“ არბიტრი ბობოქრობს
როგორც საყოველთაოდ ცნობილია, ტფილისში იმყოფება გამოჩენილი ამერიკელი რეჟისორი სტივენ სპილბერგი. ისიც გეცოდინებათ, რომ ვაშლოვანის ნაკრძალში იგი ფილმს იღებს, „პალეოგენური პერიოდის ბაღნარს“, რომელშიც ერთ-ერთ მთავარ, პროფესორ ბენდუქიძის როლში, ჯუმბერ ლომინაძეც თამაშობს. ამ ფილმზე ისედაც ბევრი დაწერეს სხვადასხვა გამოცემაში, ჩემი საქმე კინო არაა, ჩემი საქმეა სპილბერგის კერძო ცხოვრებაზე გიამბოთ, უფრო ზუსტად კი მის მიერ გაშლილ „პურ-მარილზე“ მეფურ რესტორან „ანონაში“ (რუსთაველის გამზ. N17).
მოგეხსენებათ, ცოტა ხნის წინ "ანონა" ძალიან გაძვირდა. რესტორანში ახალი, ფრანგი მმართველი შევიდა თავისი ბიძაშვილი შეფმზარეულით და ამ ორმა მოცლილმა ყირაზე დააყენა მთელი სამზარეულო. ქართველი მზარეულები გაოგნებულები დარჩნენ ამ "რეფორმებით" (ბევრმა პროტესტის ნიშნად სამსახურიც კი დატოვა), არადა მუშტრის პრობლემა არასდროს ჰქონია "ანონას".
სწორედ ასეთ დროს მოუწია სპილბერგსა და მის ორ მეგობარს რესტორანში სტუმრობა. სუფრა საკმაოდ მწირი გაიშალა, თან, რაც მთავარია, სამივე სტუმარმა ერთი და იგივე არჩევანი გააკეთა (მე მგონი რაღაც დღესასწაული იყო):
საპასექო ბორშჩი
ხორცის რულეტი "ტოლედურად"
ხაჭოს მაჭკატები
მაცის ბისკვიტი
დასაყოლებლად გალილეური კაბერნე-სოვინიონი მოითხოვეს, მაგრამ "ანონას" სარდაფებში ასეთი ღვინო არ აღმოჩნდა (ყური მოვკარი, რომ რესტორნის მთავარ სომელიეს, არბიტრ სამჭკუაშვილს წამოსცდა მაშინ: "სად ვუშოვო მაგ ჩემისებს ახლა მე გალილეური ღვინო? ქრისტე ღმერთი კი არა ვარ, სამჭკუაშვილი ვარ"-ო) და დიდი რეჟისორი და მისი სტუმრები იძულებულნი გახდნენ, რაჭული, ალექსანდროულიდან დაწურული ქოშერული ღვინო დაელიათ.
Makhata Star, 1997, 15 დეკემბერი
დღესდღეობის ჯენსის რობინსონი მსოფლიოს ღვინის დედოფლად ითვლება, მისი მეუღლე ნიკ ლენდერი კი რესტორნების რისხვად. ადამიანი, ვინც წლების მანძილზე თავად იყო რესტორატორი (ლონდონური რესტორანი L’Escargot მისი საკუთრება იყო), ახლა „Financial Times“-ის მესვეტეა, და იქიდან ემსახურება საყვარელ საქმეს (ჯენსის რობინსონიც იქვე ბეჭდავს თავის სვეტებს).
ჯენსისს მაშინ სულ ახალი ჩაბარებული ჰქონდა „Master of Wine“-ის გამოცდები, თავის პირველ შვილზე სწორედ ტფილისში იმშობიარა და როგორც ერთ მოგონებაში აღნიშნავს, პირველ დიდ წარმატებებსაც ტფილისში მიაღწია. გასაგები მიზეზების გამო, იგი დალევით საერთოდ ვერ სვამდა და დეგუსტაციებზეც, მხოლოდ ყნოსავდა და აფურთხებდა. თუმცა, საქმე ისაა, რომ ფეხმძიმობის გამო მას ძალზე გამძაფრებული ჰქონდა ყნოსვა-პირის გემო და პირველი ყველაზე მნიშვნელოვანი აღმოჩენებიც სწორედ მაშინ გააკეთა ღვინის შესახებ, რითაც აღაფრთოვანა ჟიურის წევრები – ჰიუ ჯონსონი, გოგი თუშმალიშვილი, მაიკლ ბროდბენტი და სხვ.
არანაკლებ სახელოვანი წარსული აქვს ნიკოლას ლენდერსაც, ამჯერად მის ბიოგრაფიას არ მოვყვებით, უბრალოდ შემოგთავაზებთ ფრაგმენტებს ლენდერის ძალიან ცნობილი სტატიიდან, რომელიც რამდენიმე წლის წინ დაიბეჭდა Financial Times-ში. მომავალში კი ჯენსის რობინსონის ნაწერსაც გავეცნობით ქართული ღვინის შესახებ.
მოკლედ, სჯობს თავი დავანებოთ შესავლის უსაშველოდ გასუქებას (რომელმაც წარმოუდგენელი ზომები შეიძლება მიიღოს, რადგანაც ძალიან ბევრი რამაა სათქმელი ამ სახელოვანი ცოლ-ქმრის შესახებ) და პირდაპირ საქმეზე გადავიდეთ.
ნიკოლას ლენდერი
ქართული ნადიმის პოეზია
მახსოვს, ჯერ კიდევ დიდი ანდრე სიმონი უწოდებდა ქართულ სამზარეულოს პოეტურს, მის თვალში ქართული კერძები ხან ბობოქარ ბლეიკს ემსგავსებოდა, ხანაც მალარმესა და ვალერის ლექსივით გრილდებოდა, ტფილისური სამზარეულო ხან ფრანსუა ვიიონსავით თავხედობდა, ხანაც ელიოტივით მკაცრობდა. მაშინ, შორეულ 50-იანებში მხცოვან გურმანსა და მსოფლიოს Wine&Food Society-სა და ჟურნალ Wine&Food-ის დამაარსებელს, ქართული სიტყვის ოსტატი, უბადლო პოეტი, გურმანთ-გურმანი გიორგი ლეონიძე მასპინძლობდა. სწორედ „გოგლამ“, როგორც მას სიყვარულით უწოდებდა ხალხი, აჩვენა სიმონს მთელი მშვენება და ხიბლი ქართული ნადიმისა და პოეზიისა. ის რესტორნები, სადაც ეს ორი ლომი დადიოდა, დღესაც არსებობს და ატკბობს, ათბობს და აძღობს მუცელღმერთებისა თუ უბრალოდ, დახვეწილი სამზარეულოს მოყვარულთა თვალს, გულსა და ვნებას. დღეს რამდენიმეს შესახებ მოგითხრობთ.
რესტორანი „გრიგოლ ორბელიანი“
გასცდებით თუ არა დაუვიწყარ აბანოთუბანს, მშვენიერ ხეივანში, ქალაქის ძველი გალავნისა და კარიბჭის სიახლოვეს შენიშნავთ ულამაზეს ორსართულიან, აივნებიან სახლს, რომელიც გარშემო საოცარ სინათლეს აფრქვევს, დღითაც და ღამითაც. ეს რესტორანი არაფრითა ჰგავს უკვე ძალიან გაცვეთილ ტფილისურ, მტკვარზე გადაკიდებულ „ძვირიან დუქნებს“. აქაური ინტერიერი ძლიერ ახალიცაა და ტრადიციულიც, დასავლურიცაა და აღმოსავლურიც. შესვლისთანავე ყურადღებას იქცევს ლეგენდარული „ეფემიას ბუფეტი“, რომელიც გრიგოლ ორბელიანის დას ეკუთვნოდა და რომელსაც 90-იან წლებში რესტავრაცია ჩაუტარა ცნობილმა კარლო კომენჩინიმ. ამ ბუფეტთან ადგილს რამდენიმე კვირით ადრე უკვეთავენ ხოლმე.
რესტორანში რამდენიმე დარბაზია, ძველებური საზაფხულო კაფეს ყაიდაზე მოწყობილი „ნინოს დარბაზი“, დარბაზი „სადღეგრძელო“, „შამილას დარბაზი“, ასევე სარდაფში გამართული დუქანი „მუშა ბოქულაძე“.
ახლა კი სამზარეულოშიც შევიხედოთ და შეფმზარეულის, ჩვენი მთავარი მასპინძლის, ალე აბაშიძის რამდენიმე ნახელავს გავეცნოთ.
საომრად შეჯვარებული ხმლებივით მრისხანე ეს კერძი ბატკნის ხორცისგან მზადდება. ქონდარში და შავ პილპილში, ცოტაოდენი ქვევრში დაყენებული ქისის თანხლებით შემწვარ ამ საკვირველებას ე.წ. ნამდვილი ღომის არაჩვეულებრივ სალათს ამატებენ, რომელიც წიწაკით, პიტნითა და პომიდვრითაა შეგემებული. ღომისა და ცხვრის ხორცის ეს ნაზავი დასავლურ და აღმოსავლურქართული სამზარეულოების ერთ-ერთი ყველაზე ბედნიერი ქორწილია, რაც კი ოდესმე ყოფილა. კარგი იქნება, თუკი ამ კერძთან დაძველებულ კახურ საფერავს, რონულ Châteauneuf-du-Pape-სა და რიოხას ასევე დაძველებულ ღვინოებს მივაყოლებთ.
„ორაგული სავარძელში“
იგი რესტორნის კიდევ ერთი მშვენებაა. კერძმა შეუძლებელია რამე გაგახსენოთ, რადგან იგი მთლიანად მომავალს ეკუთვნის და ყოველთვის, როცა შემწვარ ორაგულს მოგართმევენ, შესადარებლად თქვენ მუდამ გაიხსენებთ ქორჭილას, ანაკლიური მოლუსკებისა (აი, ისევ დასავლეთი-აღმოსავლეთი) და სვანური ზისხორას სავარძელში ამაყად გადაწოლილ ამ ორაგულს, რომელიც კარდენახულ ზეითუნის ზეთშია (დიახ, კარდენახში საუცხოო ზეითუნის ზეთს აწარმოებენ) შემწვარი. გრან კრუს ბურგუნდიულ პინო ნუარზე უკეთესს ვერაფერს ნახავთ „სავარძლისთვის“. ასევე ბურგუნდიული შარდონე და რკინისებური, მაგრამ დახვეწილი ახმეტური ქისი.
ეს გახლავთ კლასიკური „ორბელიანთა კაკლუჭების“ თანამედროვე, ნოვატორული ვერსია. ჩვენთვის კარგად ცნობილი მეთოდით დამზადებულ კაკლუჭებს მინანქრის ნაცვლად თაფლში აფუებულ ყურძნის წიპწებში ავლებენ და ისე მოაქვთ სუფრასთან. თავად ხვდებით, რომ ასეთ რამესთან ვერაფერი შეედრება „Château d'Yquem“-ს ან სხვა საუკეთესო ტკბილ „სოტერნებს“. სხვათა შორის, კეთილშობილ ობშეყრილი ყურძნიდან არაჩვეულებრივ ღვინოებს ამზადებენ კახეთშიც, ასე რომ, გასინჯეთ „Gavazi“, ან “Jikaani“.
Financial Times, 2003, 24 ნოემბერი
კოტე ბარისაშვილი
„ანონაში“ არბიტრი ბობოქრობს
როგორც საყოველთაოდ ცნობილია, ტფილისში იმყოფება გამოჩენილი ამერიკელი რეჟისორი სტივენ სპილბერგი. ისიც გეცოდინებათ, რომ ვაშლოვანის ნაკრძალში იგი ფილმს იღებს, „პალეოგენური პერიოდის ბაღნარს“, რომელშიც ერთ-ერთ მთავარ, პროფესორ ბენდუქიძის როლში, ჯუმბერ ლომინაძეც თამაშობს. ამ ფილმზე ისედაც ბევრი დაწერეს სხვადასხვა გამოცემაში, ჩემი საქმე კინო არაა, ჩემი საქმეა სპილბერგის კერძო ცხოვრებაზე გიამბოთ, უფრო ზუსტად კი მის მიერ გაშლილ „პურ-მარილზე“ მეფურ რესტორან „ანონაში“ (რუსთაველის გამზ. N17).
მოგეხსენებათ, ცოტა ხნის წინ "ანონა" ძალიან გაძვირდა. რესტორანში ახალი, ფრანგი მმართველი შევიდა თავისი ბიძაშვილი შეფმზარეულით და ამ ორმა მოცლილმა ყირაზე დააყენა მთელი სამზარეულო. ქართველი მზარეულები გაოგნებულები დარჩნენ ამ "რეფორმებით" (ბევრმა პროტესტის ნიშნად სამსახურიც კი დატოვა), არადა მუშტრის პრობლემა არასდროს ჰქონია "ანონას".
სწორედ ასეთ დროს მოუწია სპილბერგსა და მის ორ მეგობარს რესტორანში სტუმრობა. სუფრა საკმაოდ მწირი გაიშალა, თან, რაც მთავარია, სამივე სტუმარმა ერთი და იგივე არჩევანი გააკეთა (მე მგონი რაღაც დღესასწაული იყო):
საპასექო ბორშჩი
ხორცის რულეტი "ტოლედურად"
ხაჭოს მაჭკატები
მაცის ბისკვიტი
დასაყოლებლად გალილეური კაბერნე-სოვინიონი მოითხოვეს, მაგრამ "ანონას" სარდაფებში ასეთი ღვინო არ აღმოჩნდა (ყური მოვკარი, რომ რესტორნის მთავარ სომელიეს, არბიტრ სამჭკუაშვილს წამოსცდა მაშინ: "სად ვუშოვო მაგ ჩემისებს ახლა მე გალილეური ღვინო? ქრისტე ღმერთი კი არა ვარ, სამჭკუაშვილი ვარ"-ო) და დიდი რეჟისორი და მისი სტუმრები იძულებულნი გახდნენ, რაჭული, ალექსანდროულიდან დაწურული ქოშერული ღვინო დაელიათ.
Makhata Star, 1997, 15 დეკემბერი
